六、美食家庄赓良

        有一种说法，认为湘菜在中国的地位原不如川、鲁、淮扬等菜系，到了近代湖南官场上出了两个美食家——庄赓良和谭延闿，这才把湘菜的品位推上全国“八强”，可能真是这样。
　　庄赓良喜欢钤用的印章有好几方“长生安乐庄赓良之印”，说明他热爱生活，首先就是爱吃，不大讲穿着（这一特点传到我的妈妈、舅舅们自称为“庄派”）。庄赓良对烹调的要求与孔子是一脉相承的，就是食不厌精、脍不厌细，对每一道菜要正确操作，并不追求特别名贵的山珍海味，普通的鱼肉鸡鸭甚至蔬菜都可以做得很好吃。再则他是将江苏菜与湖南菜的优点进行综合，改进了一些湖南菜。
　　例如有名的“油淋庄鸡”就是他指导肖厨师在传统脆皮鸡基础上改进的。该菜是先将鸡腌制，煮熟煨烂，再沥干汤水，悬在油锅上空，用炒勺舀热油淋鸡皮。不是下锅油炸，而是分别对各部位多多少少淋油，以期外焦里嫩。
　　又例如“庄氏熏鱼”，将草鱼切厚片略腌，沾干面粉下锅油炸至熟，且脱水变酥脆时，趁热入调料碗中滚蘸一下就另装盘，如果泡在调料中则太咸，或凉了吃的时候再蘸调料就没有这么入味合适，关键是趁热滚蘸一下。
　　再例如“桂花糖芋头”则更是简单易制作，过去湖南人喜欢将芋头连皮煮熟再剥皮烹调，则是糊汤菜，庄赓良要求芋头生刮皮，清水煮烂熟，形状完整，放桂花糖即可作小食，简单而美味。
　　在我妈妈的表述中有所谓“将火腿丝插入豆芽菜中空管内再炒”，太过靡费人工，不符合庄赓良性格，恐系误传。至于“吃鸡蛋吐渣”则可能是蛋搅打不匀，蛋白炒得太硬时以吐渣对厨师作行动式批评，只是个案，不足为训也。（文/刘叔华 ） （（