谁藏了酒？谁屯了酒？谁赚了钱？

　　“现在我们接触的提供茅台酒拍卖的委托方，并非很专业的藏家。”武辰介绍。送到拍卖行的酒，很多都是当年没舍得喝或者没喝完的“家庭酒”，现在发现值钱就送来拍卖的。在过去的二十多年中，人们并没有意识到酒是可以升值的。

　　“2005年、2006年的时候，一瓶80年代的有‘地方国营’标的茅台，网上的交易价格只有四五百块，到2007年就能卖到两三千块钱，2008年因为金融危机影响，一度跌到1500元左右， 2009年开始了新一轮的飙涨，一直到现在”，中国烧酒网的创始人鲍志富回忆，“很多酒友在这几年才得到了巨大的财富”。这些由民间自发形成的隐性市场被圈内人称为白酒消费和收藏的一级市场，而在圈内人气最旺的“烧酒网”就是其中的代表。

　　在网上，“酒友”们通过网站从贩酒的商户手里买老酒，或“酒友”之间互相交易，由买卖双方议价。大多数“槛外人”并不知道，但这样的交易已存在很多年，而且非常活跃。如今，烧酒网每天有效的IP有1.5万个。

　　2010年，白酒正式进入拍卖市场，网上交易的人气也同步出现爆发式增长。第一家举办白酒专场拍卖的北京歌德，还在筹备期专门跑到宁波找鲍志富做调查，在烧酒网上登广告向“酒友”征集拍品。

　　但90年代前，大部分的消费者并没有意识到，一瓶比别的酒贵几倍的茅台在数十年后，其价格会有百倍之差。所以，大部分没被遗忘的老酒，都被喝了。

　　“酒入豪肠，七分酿成了月光，余下的三分啸成剑气，秀口一吐就半个盛唐。”诗人余光中的字里行间，酒的品性被诠释得淋漓尽致。“巴拿马博览会金奖”也好，“你能喝到的历史——433年”也好，“中国人自己的XO也好”，酒的价值只关乎本质。

　　屯新酒没有意义，老酒才有收藏价值

　　屯就屯好酒，跟葡萄酒类似，市面上售卖的白酒大多是餐酒级别——喝喝即可。在法国，窑藏级别的葡萄酒只占到葡萄酒总量的0.1%，更多的红酒酿制后被立即饮用，因为没有陈年存放的能力。白酒不同，越陈越好，这个不用证明，看看1958年和1976年茅台的拍场价格吧。但是贵就是好酒吗?未必。所以得先弄明白什么是好酒，才能知道什么值得藏。

　　什么才是好酒?有人喝了一辈子也不知道真正的好酒喝起来什么滋味。

　　观色、闻香、尝滋味，这是专业的白酒品酒师判断酒的三个步骤，咽下去打个嗝，有没有香气喷出，也是要领之一。而流传在民间的说法更为简单——好白酒，就是透着纯，没邪气、没杂味，喝完第二天不上头，建国前白酒被叫做烧酒，经过发酵的原料入甄，加热蒸馏出来，单一个烧字，已经把工艺概括。说到底，白酒都是由乙醇和水构成98%，余下是微量成分——别看它少，却决定了白酒的不同风格和质量。于是我们可以在源头上看出讲究：水、谷物，才是好酒的关键。名酒产地必有佳泉——无论是湘江、赤水、漓江还是渭河，有名的酒厂几乎都聚在川、贵、湘，一条长江水贯穿。

　　酿造白酒的生产用水，包括制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装用水，古代就对酿酒用水有严格的要求，水甜而酒冽，水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。如今国内已很难找到完全没有污染的水源，有些白酒企业声称自己是无污染的矿泉酿造，其实也只是换一种讲品牌故事的方式。沱牌舍得酒业公共关系部经理白玉峰认为：“酒厂那么大的产量怎么可能全部用矿泉水，就算真的是用矿泉酿造也是会出现问题的，因为即使是无污染的水质中也含有复杂的微量元素，用这种水酿出的酒质量很难控制。”

　　农药化肥的滥用、大气和土壤的污染，这些在现代农业生产中才会出现的问题影响着酿酒所需的最重要的原料——粮食，而在环境恶化的过程中，传统配方里一些重要的原料甚至已经绝迹，想还原老酒的品质和口感根本不可能。最典型的例子就是董酒，90年代之前的董酒含有虎骨等130多种珍贵中草药成分，而90年代之后，国家开始禁止使用虎骨，更重要的是，其他一百多种中草药大多也已消失或改为人工种植。环境的污染已经不可逆，但却很少有企业愿意在原料成本上投入更多，即使是贵州茅台这样的国酒级别也未能免俗。 (责任编辑：人文常州)