基本上是100斤酒只出两斤真正的好酒，这是精华，贵有它的道理。但并不是说卖得贵的都是好酒。的确，20块钱的酒无人问津，给它标价800就有人趋之若骛——很多人滥饮了一辈子也不一定真正喝过好酒，甚至，一瓶好酒放在他面前还不一定喝得惯。忙着打品牌、铺渠道之余，酿出好酒，好像不再是酒厂的本分，而是良心问题，业内人称其为工业化生产的原罪。

　　杜康有饭不尽，委于空桑，郁积成味，久蓄气芳，这是最早的不经蒸馏的酿造过程。随着酿酒技术提高，从李白日饮前斗不到20度的米酒提纯至今，最大的跃进发生在80年代，彼时粮食供给制度的变化，打破了“非丰年不能酿酒”的古老束缚。而另一方面，市场的全面放开使普通百姓有机会买到酒，长期压抑的需求突然释放，白酒行业受到前所未有的冲击，解决供需矛盾的途径就是寻找科学的替代品，和生产工艺的工业化——这一直是懂酒、爱酒之人诟病的焦点。

　　60年代粮食供给的困难时期，白酒行业的替代技术还只是在用粮比上做文章，而随着各种生物技术的发展，新的生产工艺被广泛运用，提高新工艺白酒质量的措施就变得更加可控，比如做好生产新工艺白酒基本原料如酒精、加装水、食品添加剂、酒头、酒尾等的选用及处理;对新工艺白酒酒体进行科学设计，包括浓香型白酒中微量成分与己酸乙酯的关系、新工艺白酒的配方等。

　　目前市场上甚至有一种“白酒香味浓缩液”的产品，可以有效补充复合酯和总酸含量的不足，使酒体丰满，口感浓郁。据说这类产品被应用在各种档次的白酒产品上。

　　随着老酒拍卖的火爆，各种概念化的“年份酒”也鸡犬升天，动辄几千上万的价格让人咋舌，甚至已经超过了一些二线品牌老酒。“年份酒”的成分其实非常可疑。业内人士透露：“年份酒的原酒是把装瓶后几十年的酒作基酒，用当年的原酒进行勾兑，但到底里面有多少分子是原酒就不得而知了。” 30年贵州茅台酒市场价已逾两万，其说明书上写着“以经长期珍藏的茅台酒精心勾兑而成”。“勾兑”在现在看来是个非常敏感的字眼，但其实是传统酿酒工艺中的一道普通工序，酒厂酿出的原酒(也叫基酒)并不能直接饮用，品酒师最重要的工作就是将不同轮次、不同老熟程度的原酒进行勾兑，达到稳定的口感标准，最终装瓶。只是在工业生产的过程中，勾兑的手法更像调配各种添加剂和替代品，原酒的成份越来越少。北京洋河商贸有限公司总经理张佑全甚至认为：“真正的收藏应该是原酒，当然原酒普通人根本买不到，有钱也买不到。”

　　至于市面上出现的另一种更高端的“原浆酒”，和“年份酒”一样纯属概念，真正的原酒非常珍贵，酒厂不可能直接把原浆酒装瓶出售，这里原浆可能与普通酒相比，原酒的成分多一些，但至于多多少，只有厂家才知道。

　　长期来看，人们更愿意为自然的品质和口感埋单，如今拍卖市场中不同年代老酒的价格已经充分证明了这一点。

　　事实上，从历史上看，白酒的工业化生产进程的确是必然趋势，但国内白酒行业最大的问题在于工业化生产中标准的不透明和混乱。在国外，红酒收藏和投资已经有300多年的历史，即使在成熟的投资市场，在现代工业化的冲击下，旧世界的葡萄酒生产仍然保持着严格的传统工艺，对葡萄生长的环境、质量、采摘和酿造都有着近乎苛刻的要求;新世界更多循着葡萄酒的工业化进程，生产的葡萄酒大多是餐饮级别，满足大量的饮用需求。另外，西泠印社红酒研究员扬琴告诉我们：“以拉斐为例，那些偶尔因为葡萄的质量差异和酿酒过程中出现的细微偏差导致品质不符合标准的酒，会被划为拉斐的副牌装瓶销售，这些酒出生时起就明确与收藏市场无缘了。”

　　反观国内，我们不能否认不同的酒厂，生产工艺的工业化程度会有很大的差别，而且一些高端品牌白酒也有专门的政府特供产品。但对于刚刚兴起的白酒收藏来说，这些标准都是不透明的，除了酒厂本身，恐怕也没有人了解这些标准，这也就很难为现在市场上的白酒产品评估收藏价值。

　　目前收藏市场中能见到最早的酒就是50年代的酒，从五十年代到七十年代，由物质的极度匮乏到清教徒式的特殊年月，尽管当时的酒是被等级化的、少数人享用的贡品，但可贵的是，由于需求稳定、品质要求苛刻，那时的酿酒工艺难得地保持着严肃和本真的状态，原料基础也与传统的配方没有什么区别，所以我们有理由相信，目前的拍卖市场，这一时期酒的价值会在价格上体现，也许老酒的升值空间能参考异国的葡萄酒——从上世纪八十年代末开始，那些富有远见的投资精品葡萄酒的商人一直享受着每年12.6%的高回报收益率，如果这段时间投资富时指数(FTSE100上市公司)，过去二十多年中每年亏损0.9%。 (责任编辑：人文常州)