或许你对这家做芝麻糖的老字号不太熟悉

      说起西林康王食品厂，有些人可能不知道它是“老字号”，还有些人，可能连它是做什么的也不清楚。但是，它却经历了五代的传承，将历史上早就声名在外的芝麻糖发展成无可替代的常州特产之一。

       而用“康王”作为品牌名称，是因为芝麻糖跟宋朝康王赵构颇有渊源。据《常州市志》载，早在汉代，常州就有用饴糖熬制成固体糖祭灶的习俗，到了唐代，已经在饴糖中加入植物果仁来制作麻团糖等品种，并逐步形成具有常州特色的南式麻糖系列。南宋初年，康王赵构数至常州，常州当地百姓闻之，希望康王能举兵抗金，将芝麻糖献其兵士。因为麻团糖容易融化，便改为用芝麻包裹饴糖，这样糖就不黏手。百姓们还特地在饴糖中间塞进馅心，并将原本圆形的糖制成火铳（一种可以发射小子弹的火器）形，以表抗金的决心。

       建炎4年，金兵再犯常州，常州百姓献火铳状芝麻糖于岳飞所率军队，岳家军四战四捷。常州芝麻糖也因此“一举成名”。

      这几年，反而是“康王” 最艰难的时候

      清光绪二十三年（1897年），当时吴谓春一家四口在家中制作芝麻糖，每天凌晨1点到8点做芝麻糖，然后吴谓春背着贴有“康王芝麻糖”纸的铁皮箱，一手托着糖匾，到篦箕巷运河码头上去卖。这一生计，如今已经传到了第五代传承人吴志强的身上。

      “从最开始的十几公斤，到最多时候的一天1500公斤，从家庭作坊，到工厂生产，甚至芝麻糖的陷心都经过几次改进，唯一不变的，就是康王这块牌子。现在，康王也成了常州地区唯一一家规模生产芝麻糖的企业。” 常州市西林康王食品厂董事长吴德方说。

      “在常州西林一带，有40多户都是做芝麻糖的。后来由于质量、销路和生产条件艰苦等原因，慢慢也就剩了我们一家。”吴德方说。这样的发展模式，看起来和玉蝶萝卜干的成长经历还有些类似。

      “上世纪八十年代，我们在副食品大楼、火车站等地方销售。本地人特别喜爱，一到过年过节，那一定是要抢的。特别是比芝麻糖小一号的寸金糖，因为名字寓意好，所以家家户户都要买上一点。外地人也不落后，像沪宁线上的不少城市，都喜欢到我们这里来买。最记得那时候，车间里糖才倒到锅子里，这批货就被人订掉了。”吴德方说。

       “如今生活条件好了，人们也越来越注重身体健康，吃糖的人在慢慢减少，所以这几年，产量基本只有以前的一半。现在才是最困难的时候。”吴德方说，“现在，康王芝麻糖是作为常州土特产的老牌子，在火车站、飞机场、恐龙园、嬉戏谷、城隍庙等地方以旅游产品出售。”

      当然，康王也在做出自己的调整。除了制作“健康”理念的无蔗糖芝麻糖，还陆续推出了酥糖、粽子糖、牛皮糖、花生糖、麻糕等十几个品种。

       “如果我们还不坚持做，这门手艺就要失传了。” 吴德方说。

      常州市康王食品厂生产的糖类食品

       技艺传承

       他练就了将手掌放在滚水里的“特异功能”

       “做芝麻糖的整个过程，几乎都是在高温下完成的。”西林康王食品厂车间主任蒋华兴说。

       把煮熟的大米和大麦浆混合发酵后提取糖水，经过高温熬煮，浓缩成麦芽糖糖浆。“起锅之后，麦芽糖是微微偏黄的，之后就要进行拉白，这其中，外皮就会越拉越白，越拉越松。”蒋华兴说。

       刚起锅的时候，有150℃的高温。整个拉白十几分钟，仅靠着一根短小的钩柱，蒋华兴要凭着手上的功夫，将50多公斤的麦芽糖外皮不断地拉出、套在钩盘上，再拉出、套住。“其实就是靠一把一把的力把它搭上去，还要保证手不能碰到滚烫的外皮，一碰上去立马起泡。”

      如今，工厂里的运作已经是一半用手工拉白，一半机器拉白。但“手工拉出来的就是好吃。而且里面满满的都是气孔，放在水里都不沉。”蒋华兴说。

      之后的整个过程，都要在90℃以上的保温床上完成。拉白完成后，进入到包馅的阶段。也就是把外皮揉成大型的碗状，倒入由金桔、花生、绵白糖、芝麻、桂花等混合制成的粉末，再包裹起来。

       接着是拉糖。这需要从巨大的团状“芝麻糖”中，抽出细细的一头，逐步往外拉，制成我们平时看见的细长条。除了要高温保温，芝麻糖还有另一个娇贵的特点：制作过程中，外皮需要一直保持柔软的状态，如稍有变硬，便前功尽弃。“所以，整个过程车间里是不能开窗的，否则风吹变硬后就不能用了。车间里的温度，也一直维持在50多℃。”

      看着自己厚厚的手掌，蒋华兴说，“我从1984年就开始做芝麻糖，这么多年下来，手掌能直接放到滚水里。”

       俗话说“打铁撑船磨豆腐，不及糖坊一半苦。”就这做芝麻糖的23道工序，如果每道都要做好做精，需要十年的时间。

       夏天是销售的淡季，现在蒋华兴每两三天做一次糖，过了9月份，则要恢复每天一次。制作芝麻糖的技艺已是省级非遗，可如今，放眼整个常州，恐怕掌握芝麻糖老工艺的不超过10个人。“年轻人来到我们这以后，别说是上手做了，到了车间里就连十分钟都待不住。” 蒋华兴说。