说起常州的特色小吃，不得不提大麻糕。一块大麻糕，寄怀着从常州走出去的众多名流的浓浓乡情。

     正宗的常州大麻糕必须担得起“香、脆、酥、松、肥”这五个字：面皮包裹着厚厚的油酥，混合着芝麻的香气扑鼻而来，一口咬下去层次分明，香脆松软。

     这样的大麻糕或许在很多人眼里有些“土”，但若吃过一次，才会懂得著名语言学家周有光曾经的感叹：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”

     日前，记者在常州大麻糕非遗传承人之一的刘长山的作坊里，就吃到了这样的麻糕：嚷嚷着要减肥的记者原本只打算吃上1/4块，却不知不觉吃掉了整块。而且吃完后的感觉，这是30年来吃过最好吃的麻糕，没有之一。

     刘长山16岁时作为一名返城知青，进入饮食服务公司红旗路支部新欣点心店，师从当时常州著名的面点大师顾学智，“从做麻糕学起”。16岁的少年，脚下垫着板凳，开始了与麻糕等点心的不解之缘。

     常州大麻糕制作工艺繁复。刘长山学艺的前3年，就专注于做大麻糕这一件事。

     以前的麻糕，都是“贴”在炉桶壁上用明火烘烤出来的。若贴得稍慢，就可能被烫到手，“我右手要比左手大，就是贴麻糕贴出来的。”

     靠着一手贴麻糕的技艺，刘长山曾把一家生意清淡的门店，做到光麻糕每天就要卖掉几百块，“那时有位住在店附近的大爷，每天都要来买一块我贴的麻糕，连续3年，直到我调离那家门店。”

     如今，“贴”麻糕这道程序已逐渐淡出历史舞台，“现代研究发现，明火的直接烘烤会产生致癌物。”

     现在的麻糕，大多是用烤箱烤出来的。这样的麻糕若是制作者的技艺不过关，吃起来容易“发僵”。

     但同样用烤箱，刘长山烤出来的麻糕却依旧酥松，即便放上个把星期也一样。“面粉的选择、油酥的配比要根据季节、天气进行调节。”记者询问起秘诀，刘长山大大方方地给予了公开。

     如今常州大麻糕年轻传人已经逐渐减少。刘长山作为市级非遗传人，这些年，一直在高校帮着传授常州大麻糕的制作工艺、技艺。

     但刘长山更多的重心还是放在位于红梅街道的老艺人面点坊，“新时代，常州的传统面点也面临新的革新，希望能多花点精力，按现代人的饮食口味和要求，适度改良，从中找到传统技艺和现代技艺相衔接的契合点。”