| 历史上的孟河(于常州西北地区)，曾是常州黄豆主要产区之一(孟河出南门吃饭盼亡人，意思是孟河与万绥土地上只能种一些旱谷物如黄豆署类等，所以,一年到头吃不到大米饭，要等到祭祖时才能吃到一碗大米饭)。所以，孟河人对黄豆的利用堪称淋漓尽致，豆制品种类极其丰富。这其中，有一种豆制品很是特殊，它名叫“素火腿”。要说的这风靡江南美味的“素火腿”，是常州（孟河）传统名特产，孟河当地人都叫它“素鸡”，味道鲜美的孟河“素鸡”是孟河人用黄豆制做成的净素传统食品。 70岁的田月英是常州市级非遗素火腿制作的传承人之一。田月英说，素火腿的诞生与历史上出自孟河万绥的梁武帝萧衍有关。梁武帝萧衍登基后，笃信佛教，以吃素食为主，所以,当时皇家祭祀祖宗、祭祀天地神灵用的猪牛羊等“五牲”，都改用豆制品或干面(面粉)替代，但保留原名，所以便有了素鸡、素火腿之类菜肴的名称。南北朝之后，这一饮食习俗传入了民间。到今天，素火腿的生产工艺已有1500多年的历史了。 孟河万绥的素鸡（素火腿）以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特。如果说素鸡（素火腿）之所以名素鸡（素火腿），形状与猪肠酷似是的主要原因。那么，素鸡（素火腿）这名儿就有点夸张了，实笃笃圆柱状的一团，怎么说也不像鸡的形状嘛，切成片状，相去亦远哉。然而,先人就唤其为素鸡（素火腿），这大概是它耐嚼而如鸡肉的缘故吧，不是，为何取名叫素鸡（素火腿）呢？不得不提一名响当当南北朝齐梁两代的常州人梁武帝——萧衍。 梁武帝萧衍，生于孟河万绥。公元502年，萧衍建都南京，建立梁朝。是梁朝开国皇帝，梁武帝在南京登基后，更加笃信佛教，曾舍宅为智宝寺，拜志公和尚为师，做了不出家的佛教弟子。古诗有云“南朝四百八十寺”，正是因为萧衍大行佛道所致。 梁武帝萧衍号召佛教徒与僧人应该长吃素，戒杀生，天天念经拜佛。还曾召集全国各地名僧到京城开会，先后到京城议事开展了大辩论，议题就是“佛教徒要不要只吃素？”讨论了数日，结论还是一样：做一名合格的僧人，必须做到“五戒”。而这头一戒，就是“戒杀生”，佛教徒与僧人就应该吃素。他身为皇上，为民表率，萧衍自然要以身作则，最后,一致决定佛教徒与僧人应做到“五戒”：其中,这头一戒是“戒杀生”，第二戒是应该吃素。于是梁武帝萧衍传旨“全国的僧侣一律吃素。”梁武帝无论是祭拜祖先还是祭祀天地神灵，使用的“五牲---牛、羊、猪、鸡、鱼部改用米粉或干面粉做成，但还保留原名。但有的佛教徒与僧人为吃素，做出了以豆制品或干面粉为原料的素鸡、素火腿，然后就有了素鸡、素火腿之类的菜肴名称。随后,萧衍在全国的寺院大范围推广素鸡、素火腿等。南北朝以后，这些寺院菜肴素火腿渐渐传入了民间。所以,素鸡、素火腿流传至今已有1500多年的历史了。这款风靡全国的美食，是正宗的常州孟河出品的。 孟河家常食品素鸡。常州城里人都叫素火腿，而孟河有人也叫它素火腿的。素鸡、素火腿自然属于咱们常州地方风味小吃，据说,它还是常州非物质文化遗产。常州最地道的素鸡选料精良，配方科学严谨，经过精心制卤、渍皮、挤干、铺摊、涂糊、叠卷切断、包扎、蒸熟等多到工序工艺，辅以天然名贵香料精制而成。现在,常州义隆素菜馆出品的素鸡，是常州的十大名点之一。 这素鸡制作技艺，体现了常州人做事精细讲究，追求食不厌精的生活方式和传统文化心理。如今，在常州城里，素鸡的烹饪方法多达20余种，素鸡干丝、素鸡炒豌豆、蜜汁素鸡、素鸡冬瓜盅等，是百吃不厌的大宗素菜食品。如果,你来常州旅游，不亲口尝一尝素鸡（素火腿）那就感到很遗憾了。事实上素鸡和素火腿经过烹调加工，确能够接近荤菜之鸡和肠的味道，在人们崇尚素食的今天，口感近乎鸡和肠，实质吃的却是健康食品豆制品。 其实,常州城里人很早就对素鸡（素火腿）的名称感兴趣了，不但有素鸡（素火腿）还有素肠，这素肠还真有些肠的模样，长长的管状的豆制品，切成一节一节，白煮红烧皆宜，与红烧肉结伴为尚，形状跟红烧大肠似的，几可乱真；味道也与肠相近，有嚼劲。如果,一盘红烧肉素肠端上桌，食客率先搛的必是素肠了。所有，常州有一道名菜叫做红烧素筒肠，大肠小肠套在一起切成段，叫做素筒肠，红烧焐酥，重糖收汁，肥糯香甜，与沪上名肴红烧圈子，（草头打底）异曲同工，一直很受老百姓的欢迎。 素鸡（素火腿）也好，素肠也罢，他的烹调有同有异，同者，两者几乎都“轧荤淘”，借荤汤汁之味来丰富自己的味道，尤“借景”之道，“荤菜味入我味，我亦变荤味”；不同者，素肠入馔基本不用油煎，而素鸡（素火腿）之烹调就必须油煎啦——将素鸡切成不厚不薄的片状，放在锅里煎至两面发黄，然后倒入凉水烧开，这素鸡（素火腿）就“发酵”开来，再将其放入红烧肉或猪肋排汤中文火慢煮，肉味渐次透入发松的素鸡（素火腿）层里，素鸡（素火腿）顿时变得香糯肥鲜，口感比之素肠更胜一筹。这样烹调的素鸡（素火腿）最适合常州老年人的口味。当然，这里要说明的是，素鸡（素火腿）和素肠的品质都要“刚柔相济”，太硬，汤汁就透不进，就入不了味，嚼之也嫌硬，太软，没有嚼劲。恕我直言，我曾到上海酒店吃的的素鸡（素火腿）之类就太软，一煮即烂，口感较差，远不如常州烧制的素鸡（素火腿）素肠好吃。常州饭店里一只素鸡（素火腿），即使不放荤汁，只投些茴香，也很受常州人欢迎。故而许多上海亲戚来常州，点名要吃常州素鸡（素火腿）素肠，并在走的时候，还要购买一些带回去慢慢享用。文/程协润 (责任编辑：DY) |
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