| 豆炙饼又名金钱饼（曾称豆斋饼，又称豆渣饼），是常州﹙孟河﹚的土特产，其主要原料为豆子，素饼可用作祭祀，已录入常州非物质文化遗产名录。相传乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州，曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆斋饼，觉得别有风味。后来,皇帝回到京城皇宫，思念常州的豆斋饼，而宫中的御厨是怎么也做不出常州味道的豆斋饼。孟河豆斋饼的吃法不外以下几种：1.汤里的点缀，如豆腐汤，鱼头汤等。2.红烧或者白烧鱼，配以豆斋饼，让豆斋饼慢慢吸收鱼的汤汁，甚是美味。3.用文火将豆斋饼炸至金黄，外脆里嫩，加点香葱末、肉末，烧成糖醋口味。 豆炙饼自古以来就是孟河人必备的素食，是常州传统名点之一。采用白雀豇豆制作的一种食品，如硬币大小，经油炸而成，色呈金黄、形似金钱、表皮香脆、内质松软，孟河地区用来作祭祖的一种素菜，故称豆斋饼。 孟河街上最有特色的小吃“豆炙饼”，而且历史悠久，现在,也有人说成“豆渣饼”。“豆炙饼”的原料是白籽豇豆，把豆子加水碾碎成浆糊状，然后用调羹盛起甩在平底锅上，用火慢慢把水分烘干即成豆炙饼。用这种豆子做成的豆炙饼抓在手中身轻、略有弹性，不沾手。这豆炙饼也是做素斋的必备材料，每年在清明节、七月半、年三十夜与春节前祭祀时也必定要有这么一碗豆炙饼。它的吃法有很多，你可以烧汤的时候放进去，也可以油炸，而且,还可以做菜的时候放进去，它可以和好地融入各种菜的味道，加上白籽豇豆特有的香味，吃起来别有一番风味。如果你来孟河游玩，还可以在村民家中吃到现做的豆炙饼，豆炙饼是孟河历史传统文化的一个缩影。 如果,在常州人最喜爱吃的豆腐汤里，除了豆腐、鸭血和一小把切得细细的百页丝、加一小撮金黄的碎榨菜和几片碧绿的香菜末外，照例是要漂着几只圆头圆脑作“小可爱”状的豆炙饼的，拿汤勺舀上一只放在嘴巴里，味道更为人胜。客人按自己的嗜好蘸以食用，再辅以蕃茄酱、芥末酱、咖喱酱、籽麻酱等调料品，味道就更鲜美了。豆炙饼和素火腿是常州的土特产食品，特别是豆炙饼现已成为常州一绝。豆炙饼其制作工艺仅流传于常州地区，出了常州就难寻其影踪了，豆炙饼一词当然由常州人发明，是地地道道的常州传统饮食文化。 从常州人的饮食中反映出常州的特色文化。豆炙饼是常州人叫了数百年的名称，既响亮又顺口。常州的豆炙饼是在平底锅上"笃"出来的，当然锅下有火加温，常州俗称"笃豆炙饼"。豆炙饼的名称是常州人智慧的结晶，口口相传了一代又一代。为什么会出现"豆炙饼"的写法?那是在以前的年代里，认为方言太"土"，不登大雅之堂，就把常州人叫就数百年的"豆炙饼"规范写成现在的"豆斋饼"。 如今常州的豆炙饼已经"申遗"成为常州的非物质文化遗产，正式载入饮食历史文化的史册，常州地方报纸曾进行了大量的宣传，常州的豆炙饼成了常州地方的特色文化。语言是文化的载体，方言就承载了地方文化。制作豆炙饼并不十分复杂，将乘的原料白雀梗豆--一种白色的豆子，因为豆中间有一个暗红点，犹如小雀的的眼睛，故称为白雀梗，可见我们的先人还是很有浪漫情怀和文化情调的。将一斤白豇豆淘洗干净,晒干,用石磨粗磨扬去皮,放入清水中浸泡.捞出,掺入白梗米,加清水一斤,用石磨磨成厚糊,放入盘中,把平底铁锅放小火上烧热,抹少许豆油,用竹片挑豇豆糊入锅,做成约30个圆形饼,然后盖上锅盖,待一面烤黄,再烤另一面,即成小豆渣饼。 但一般的也可以用其他的豆子，如青豆、黄豆等，只是吃口没有白雀梗豆细腻。但不要选黑豆、红豆等色泽明显的豆，不然笃出来的豆炙饼色泽不美。选好料后用清水浸泡4-5个小时，使豆子吃透水饱圆时就可以了。然后用手转小磨、或者手推大磨磨成浆汁。现在,用电磨也是可以的，但一定要掌握干稀程度，千万不能太稀。有时,还在浆汁中加些盐，然后,把平底小锅沥擦少许食油加温到烫，用一种特制的小勺，把干稀程度恰当的浆汁舀到平底锅上，一勺一个笃成小饼，顿时香气四溢飘诱乡邻，烘几十秒铲起即成了。一般不用翻身两面烘,一平锅笃完,前面的就熟了,从前往后铲,周而复始,看到一批批香香的豆炙饼出锅,一定特别的开心和有趣。有时,出锅的豆炙饼上还残有水份，可在太阳下曝晒成干，便于收藏、赠人。过去制作豆炙饼的时间一般在夏天，大概那时太阳好，而白雀梗豆也是那时刚收下来，现在,也不用管这个时令了，一年四季皆都吃豆炙饼的好机光。
小小豆炙饼，制作不简单
小小豆炙饼直径约一寸，制作分为选料、浸泡、碾磨、烘煎、制饼等5大步骤。1、选料：选取颗粒饱满、色泽光鲜的白雀豇豆或蚕豆、绿豆、豌豆，作为制作豆炙饼的原料。2、浸泡：将所选取的豆类用清水浸泡，以泡软、吃足水分为止。3.碾磨：碾磨过程分3步。先将泡透的豆子捞起，沥去多余水分；而后去掉豆皮，将豆粒灌进石磨，粗磨出浆，放入盆内；最后,将粗磨出的豆浆重新细磨一遍，磨成浆糊状，浆质细腻后放入盆内。4、烘煎：在炉上生文火，用竹片或小勺舀豆浆蘸放在平底锅上，成圆形烘煎，一面烘成黄色后，翻面，再微火烘成黄色即熟，用竹筷夹出。在烘煎过程中时刻注意火候，火候过长饼会太硬、太老；火候过短饼则会不成形或夹生不熟。烘煎火候掌握得当，才能使其熟而不老，黄而不焦，色如奶酪。大豆炙饼（金钱饼）直径约为两寸，它的制作过程分制饼、制馅心、整形、包馅等8个步骤。5、制饼：与制作小豆炙饼的过程相同，只是制成的金钱饼形状大。 制馅心：先将前夹肉斩成肉糜，马蹄斩成粒状，然后将肉糜、马蹄、河虾仁放在一起，加鸡蛋清、姜葱等，搅拌均匀后即成馅心。整形：用刀把豆炙饼从中间一剖两半，然后将豆炙饼的表面朝下，切面朝上，剖成0.3公分的薄片，再用专用磨具压成直径约6厘米左右的正圆形。制挂糊：取豆炙饼的边角料放进粉碎机打碎，再加鸡蛋清、盐、鸡精、味精、植物油一并搅拌，搅拌上劲后即成挂糊。包馅：将整形好的圆形豆炙饼切面上用筷子夹上定量馅心，再把另一块盖上。裹糊：把包好馅心的豆炙饼的圆边周围抹上挂糊。炸制、装盘：炒锅内加入植物油，油温加热到170℃左右，把裹好糊的豆炙饼放进油锅内炸制，炸成金黄色后捞至漏勺，沥油装盘即成。文/程协润 (责任编辑：DY) |
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