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百余年来，大麻糕是常州人的共同记忆，它色泽金黄，香气四溢；咬一口，皮薄而松脆，里面层层油酥绵软、肥而不腻；那带着热力的香气，更令人欲罢不能。周有光老先生曾感叹：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。” 一块常州人的“烧饼” 在北方，麻糕最大众的叫法是“烧饼”，可常州人却习惯称其为“麻糕”。讲究吃的常州人，在烧饼里加重了油酥的比例，是“酥烧饼”。既然卓尔不群，自然该有区别与常的名称。 常州大麻糕的制作工艺可称繁复，尤其令人印象深刻的是：一份薄薄的面皮里有3倍重量的油酥，且能匀而不破。铺满芝麻后快速贴入麻糕桶，而如何让一块松脆的麻糕毫发无损出炉，可是最考验师傅手上功夫的地方。 刚出炉的麻糕，“香、脆、酥、松、肥”特性完美呈现，狠狠咬上一口，让人顿生满足感，再配上一碗常州豆腐汤，就是妥妥的老常州早餐“标配”。 说说常州麻糕的“大” 常州大麻糕，一个“大”字别有乾坤。 传说清咸丰年间，常州城内仁育桥畔有个万华茶楼，自制的麻糕颇受食客欢迎，不少挑夫、脚夫买了边走边吃，不影响赶路或干活。这些干体力活的人胃口大，一块麻糕根本不够，吃完一块再拿一块还得停下脚程，觉得浪费时间。一天，一位独轮车夫建议万华楼糕点师傅王长生把麻糕做大一点，可将原来的三块做成一块，吃起来更方便。王师傅采纳了这一建议，生意更加红火，王长生也成了常州大麻糕的开山鼻祖。 一个“大”字也凸显出常州大麻糕的“傲娇”。据说常州餐饮服务公司曾有过规定：只有常州麻糕店做的麻糕才能叫“常州大麻糕”，这可是块金字招牌！ 坚守、传承与创新 常州大麻糕曾是老常州早餐或午后点心的不二之选。如今各式各样的外来点心林林总总，常州人的早餐桌上内容更丰富了，可龙城各处常卖麻糕的依然不少，不过严格意义上的“常州大麻糕”做得好的并不多见。 这段百年传承不能式微。顾学治、方兆兴、刘长山……一代代常州大麻糕传人担起了这份责任。如今常州麻糕店的掌门严玉华，则是新一代的传人。 严玉华，扬州大学烹饪教育专业硕士研究生，武进职教中心高级教师。“硕士生做大麻糕”，一度在业内传为美谈。 严玉华成立了专门的工作室，推进新品研发工作，使其更贴近时代、贴近市民口味的变化；与此同时，还充分发挥学校教学阵地和常州麻糕店实践基地软硬件融合的独特优势，在餐饮业学子中传播“常州大麻糕”非遗基因，培育后备力量。 著名史学家、教育家吕思勉，那个生活在龙城十子街书香门第的少年，从小也最爱吃马路对面“仁育茶社”的大麻糕。吕思勉曾在日记里写道：“记忆最深的就是那个仁育茶社。这个茶社师傅贴出来的大麻糕很好吃，有时候我去学校上课，走到化龙巷就能闻到从麻糕桶里飘出来的香味……” 令吕思勉难以忘怀的，正是这带着浓浓乡情的麻糕香。刘燕涛/文 朱臻/摄 (责任编辑：DY) |
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