 提起常州美食名点，不能不提常州大麻糕。提起常州大麻糕代表性传承人，不能不提刘长山。 常州大麻糕是一种极具常州地方特色，色香味俱佳的风味小吃，在上海、苏锡常、港澳台等地区久负盛名。 据常州地方史料记载，常州大麻糕始创于清代咸丰年间，由当时常州城内仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生首制，迄今已有150多年历史。 常州麻糕形初创时，体形并不大，但价格低廉，且色香味俱佳，很受人们的青睐。然而，当时，一些劳动强度大的车夫、挑夫、船夫、轿夫，则嫌麻糕太小，一块吃不饱，买多又携带不方便，于是向茶社师傅提出，能否把制作三块小麻糕的原料、作料，揉在一起做成一块大麻糕。为满足这些特殊食客的要求，点心师傅王长生聚小为大，精心制作出了色泽金黄、皮薄酥重、香脆松软且呈椭圆形的常州大麻糕，一经问世，百姓纷至沓来，争相品尝，一时间传遍常州府地的每个角落。据地方史料记载，清末民初，常州茶楼竟有40余家之多，如县直街的状元楼、大井头的萃芳楼、临川里的临川茶社、西直街长乐园、米市河的惠笠楼、青山桥的悦来轩等，在这些茶馆、茶楼中，各种常州点心应有尽有，其中以常州大麻糕和加蟹馒头最具常州地方特色，广受人们青睐。 常州大麻糕问世后，具有色泽金黄、香跪松软、皮薄酥重、甜馅醇厚、咸馅味鲜、甜而不腻、层次分明等特点，因其营养丰富，老少皆宜深得民众的喜爱，成为人们馈赠亲朋的名点佳品。 常州大麻糕早在上世纪60年代，就为《中国小吃谱》主要收辑品种之一。1983年常州大麻糕被评为江苏省名特食品，1986年、1990年相继获常州市优质产品和十大名点的殊荣。2008年，在“服务奥运，江苏有我”活动中，获得“最值得向全球华人推荐的十大江苏名点”的称号。 150多年来，常州大麻糕作为我国酥饼类点心的极品，已名满华夏，其产生的社会影响和文化价值，远远超出了其实用价值。唐鲁孙，一位全球华人中最负盛名的美食家，系清未镶红旗贵族后裔，曾随先祖游遍华夏，尝尽各地风味美食。在唐鲁孙的美食名单里，就赫显出“常州大麻糕”这一名品。 从常州走出去的赵元任、刘海粟、屠岸、钱听涛、谢辰生等名人，离开故乡多年，一直寄怀着浓浓的“麻糕情结”。1987年、1989年两次从美国回到故里的赵元任，会亲访友之中，最想品尝的家乡小吃就是大麻糕。 著名语言学家周有光，年逾百岁，对家乡名点情有独钟，曾感叹道：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”近年来，在常州工作的日、韩等国的专家、企业家亦喜食常州大麻糕，并常把整盒的常州大麻糕带至海外，供亲友们品尝。 作为一种地方风味食品，常州大麻糕的存在，还奇异地流传了常州方言用语。旧时，常州民间流行俗语：“一块麻糕20个佬。”这个“佬”是常州方言中颇具特色的方言，用常州方言来描述、评价常州大麻糕，既体现了大麻糕的口味、形状特点，也表现了常州人的语言风趣性，还显示出常州独特的民俗文化内涵。 常州大麻糕传承至今，主要传承谱系为： 第一代：王长生，清末咸丰年间人，生卒年月不详，长乐茶社点心师傅，首制大麻糕，受到广泛欢迎，传遍常州府地每个角落。 第二代：主要有顾学治、陈士伟等。顾学治(1922—2010)，新中国成立后至1975年在德泰恒菜馆，担任麻糕点心师，后至新兴点心店担任门市部主任。 第三代：刘长山(1962. 4—) ，1978年10月起在新兴点心店跟顾学治学徒，之后一直从事麻糕制作，1999年开办润丰食品经营部，专营麻糕至今，以及方兆兴。 第四代：在天宁辖区，主要有严国定(1965.6—)等，严国定1989 年4月起跟随刘长山学习麻糕制作技艺；2010年8月起成立常州集味九香食品有限公司，主营麻糕等食品；2019年5月在青果巷开设常州锦秋福食品店，门口悬挂“江南东坡园”牌匾，主营江南东坡园牌麻糕系列产品。 1978年，刘长山17岁时作为一名返城知青，进入常州市饮食服务公司红旗路支部新兴点心店，师从当时常州著名的面点大师顾学治。17岁的少年，脚下垫着板凳，开始了与麻糕等点心的不解之缘。 刘长山学艺的前3年，就专注于做大麻糕这一件事。 他勤学苦练、专心致志、任劳任怨，受到了顾学治的喜欢。 有一天凌晨，下着大雪，几个学徒都没来店里，而他早早到了店里，不仅打扫好卫生，而且烧好了水，为师傅泡好了茶。顾学治到店里后，此情此景，令他极为感动，将一身绝活技艺传授给了刘长山。 数年之后，长山艺成，技艺精湛，堪称一绝，主要特点有： 以前的麻糕，都是“贴”在炉桶壁上用明火烘烤出来的。若贴得稍慢，就可能被烫到手，而他速度快，手法熟练。其手掌已与众不同，能耐高温； 技艺高，能左右手贴麻糕； 所制大麻糕色香味俱佳，口味好，香气足，酥度佳，用手一搓，一块大麻糕碎成粉状。 靠着一手贴麻糕的技艺，刘长山曾把一家生意清淡的门店，做到光麻糕每天就要卖掉几百块，那时有位住在店附近的大爷，每天都要来买一块刘长山贴的麻糕，连续3年，直到刘长山调离那家门店。” 如今，“贴”麻糕这道程序已逐渐淡出历史舞台，现在的麻糕，大多是用烤箱烤出来的。这样的麻糕吃起来容易“发僵”。 而非遗传承的大麻糕，一定必须是贴的麻糕，才能称之为非遗。如果烘烤麻糕，就不能称非遗技艺传承了。贴麻糕，仍然是传承人的必备本领。 如今常州大麻糕年轻传人已经逐渐减少。刘长山作为市级非遗传人，这些年，一直在传授常州大麻糕的制作工艺、技艺，收了严国定、李春敏、丁波、陈军、刘云清等一批弟子。 新时代，常州的传统面点也面临新的革新，刘长山希望能多花点精力，按现代人的饮食口味和要求，适度改良，从中找到传统技艺和现代技艺相衔接的契合点，将常州大麻糕文化发扬光大。文/包立本 (责任编辑：DY) |
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