| 早在战国春秋时期，我们中国人就开始有吃河豚的习怪了，那时，长江两岸的土著人才真正知道河豚是有毒的。但是，虽然知道河豚有毒，但仍被不怕死的人将吃河豚延续下来了，所以，在中国历史上江南民间一直流行一句“拼死吃河豚”的俗话。至今，已流传到邻国的日本、韩国等国外去了。 早在2200多年前，长江下游的吴越(太湖流域一带)地区长江就盛产河豚。河豚是长江三鲜(河豚、鲥鱼、刀鱼)之首。特别是吴皇称霸后，越皇勾践献上西施美女。一日，夫差一边拥着西施在怀，一边兴高采烈地吃着一条条肥美与嫩滑的河豚鱼，其味是丰肥而鲜美，有一种入口即化的感觉，这时也不知该如何形容河豚鱼味道，便随口说了一句：“爱姬玉乳可比之！”从此以后，人们便将河豚最鲜美味的鱼白称之为“西施乳”。宋赵彦卫在《云麓漫钞》中曰：“河豚腹胀而斑状甚丑，腹中有白曰讷，最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于奶酪。朱彝尊《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。 至两宋时期，由于长江两岸物产丰富，加之朝廷没有任何宗教饮食的禁忌，所以，一些珍奇的食物就文人纳入追逐尝新之列。例如,在宋代的士人中，吃河豚就成为了一种时尚。名士梅圣俞，一到春天季节就经常邀请一些好友到自己家里吃河豚，他在《河豚鱼》写到，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。这古诗告诉我们今天的人，到宋代时至少在贵族与知识份子中，吃河豚已成为了一种时尚。 那么“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋代时就有了，据说，正是从大文豪苏东坡口中流传出来的。话说苏东坡客居常州时，苏东坡就特别喜欢吃(所以，民间才流传着苏东坡到孟河吃河豚的传说)河豚。正好民间有一士大夫家，他烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的大文豪“苏学士”品尝一番。士大夫的家人听说这位妇孺皆知的名士苏东坡将至，大为高兴，都想目睹一下苏东坡这个大文豪的风采。等到苏东坡来店吃河豚时，他们就躲在包厢的屏风后面，意在听听大文豪苏东坡对河豚是如何评价的。可是他等来等去，只见苏东坡埋头吃河豚，不发表一点点赞美之声，这时苏东坡已吃的打饱嗝，也停止下筷不再吃了，当他在失望之际时，忽见苏东坡又拣了一块河豚鱼的肉，一边嚼着一边高声地赞美并说道：“河豚味美，死也值得。”意思就是说如此美味，吃时毒死也值得的。从此，江南民间就将“拼死吃河豚”的传说流传开来了。
1、品味河豚应有时
大文豪苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这诗句虽然只有短短的4句，但能十分形象的刻画出了诗人翘首以盼，终于等到河豚上市的喜悦心情，同时,也一语道破了吃河豚最佳的时季。那“桃花三两枝”，指的是桃花初绽之时，而陆容在《菽园杂记》中写道：“芦青长一尺，莫与河豚做主客。”芦青便是芦芽，长至一尺时，那时，已经不适合再吃河豚了，这也正与“蒌蒿满地芦芽短”相对应。所以说，河豚与刀鱼一样，最好的食用季节同样在清明前后这几天里。因为，清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，可以向内翻卷着吞下肚去，脂膏香不亚于甲鱼的裙边；但是只要一过清明节后几天里，河豚的毛刺就会变得很硬，再咽也难以咽下了。
2、人间美味好吃不好做
河豚也是高级珍味食材，尤其野生虎河豚，被誉为是“河豚之王”、“白身生鱼之王”。野生虎河豚最大体重可达8公斤以上，肉白脂少，鲜美无比。每年的3月份是吃河豚的最佳季节，这个时期的河豚肉晶莹剔透，鲜美至极。越大的河豚越鲜美，河豚的宰杀和烹制都有严格的要求，从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚，河豚厨房操作间必须和其他厨房分离，而且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管，完毕后用清水快速清洗干净，宰杀河豚的废弃物也要定点专人掩埋或者就地销毁，以防家畜误食。最后，等河豚菜品烹制完成后，也要进行毒素的快速检测，并由厨师先行品尝后，才能请食客食用。待宰杀河豚时，在下刀前先要观察河豚是否新鲜，若死亡时间过长，内脏就容易融化，河豚的毒性就会蔓延到鱼肉中，所以活河豚鱼宰杀最好要快。下刀时还需注意，要将有毒部分与无毒部分开完整剥离，千万不能用刀划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需深土中掩埋，烹饪后需要对双手消毒，现代是用洗清精或肥皂，以前是用石碱。如果在家里烧河豚时，一定要将厨房先打扫干净，尤其不能留下一些蜘蛛等昆虫。宰杀河豚用的刀具、厨具事后都需要立即用水快速清洗干净，水不能让它留在盆或锅里，用水后要立刻倒掉，但又不能随便乱倒，倒在下水道或阴沟里最好，一切井然有序。总之，食用时河豚鱼，你必须特别小心，严防发生河豚中毒事故。
3、河豚吃法花样有很多
据了解，吃河豚最经典的吃法是，按顺序：“一白、二皮、三汤、四肉”。白只有公河豚才有，味道最鲜美，其实是生殖腺，一般只吃不说；但皮应反过来后一口就将整块皮吞咽下去，因为，河豚皮表面有刺，像细砂纸般粗糙，不能用嘴直接咀嚼，否则皮刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般是吃到最后拿去做泡饭或者直接下面条吃；肉是最后吃，但吃起来仍然之感到是非常鲜美与嫩滑；等你吃干抹净后；你会与前三者相比较，你就会感到吃河豚肉时的口感反而是最差的一种了，这话一点也不假。
4、最普通的是红烧河豚
一条河豚鱼，能做多少菜?在孟河的厨师傅手中，就有好几种烧法，扬中(扬中每年举办一个月的河豚节)烹制作成几十道的各式菜肴——炸、炖、烩、蒸、炒、红烧与白汁河豚，花色品种多样样都不少。因为，长江中的河豚与刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，以其肉香味美，令人馋涎欲滴，使人欲罢不能。先说说红烧河豚，大盛于明朝，即使时至今日，仍是现在吃河豚主流做法之一。红烧出来的河豚肉肥而不腻，鲜嫩香醇，具有醇厚的口感，最美的要算是河豚鱼皮靠肉的一面腴滑鲜肥无比，含有丰富的胶原蛋白，食之粘粘，软棉棉、滑溜溜，味道超过鱼翅与海参的滋味；另一面长满肉刺，嚼的时候要翻卷过来，囫囵吞咽下就可以了，口感似乎软糯粘滑。
5、清沌白汁河豚
其次,是谈谈清沌白烧河豚，也叫白汁河豚，白汁河豚清沌烧法是非常讲究河豚汤汁的浓郁,看起来白汁如乳的一种感觉,它河豚肉是鲜嫩无比。相比红烧河豚的甘醇鲜美，清沌白汁河豚的精华之处就在于既体现清淡，更体现出“原汁原味”的4个字。食用时如同奶油一般在口中渐渐融化，其河豚皮肥肉嫩，汤汁更醇浓与鲜美，其味是令人回味无穷。
6、秧草烧河豚鲜
最后，再说说秧草烧河豚。对于居住在江苏长江南岸一带的人们来说，秧草烧河豚，是比小葱拌豆腐还要顺理成章的多。秧草的学名叫南苜蓿，(也叫草头、金花菜、三叶菜)它开着黄花，可在田里成片种植作猪饲料或作基肥用。所以，现在的扬中人都叫它“三叶菜”，因为，每枝秧草上不多不少都长着三朵叶。春天掐碧绿的嫩头来炒，身段比绿豆芽更纤细柔软，滋味亦不俗，上海人即称谓之“草头或金花菜”，这也是本帮菜最推崇的时鲜春蔬。秧草的鲜嫩与清嫩，更能衬出河豚的香腴，即使是春日正当时的鲜嫩竹笋或者茼蒿，也变成了求其次的选择。
7、好吃生吃河豚
据说,生鱼片中的极品就是生吃河豚鱼片,是目前最好吃的一种吃法，生吃河豚鱼片，的确远远胜于我们大酒店与五星级宾馆中生吃的三文鱼片。原来都不敢这样吃，现在河豚都是养殖的了，其毒性基本上没有了，适合现代人的潮流与口味口感，所以,现在大部份人也都敢吃了。其实,河豚肉中含有较多的甘氨酸、赖氨酸，生吃河豚鱼片口感较三文鱼片鱼肉更为丰腴和爽脆，食用时蘸上调制的酱汁，更显肉质鲜嫩与鲜美，一尝后简直令人难以忘返。生片好的河豚鱼片薄如蝉翼,晶莹如玉,均匀地铺在盘子里,散发着一种难以抗拒的诱惑，其风味独特，简直是令人馋水欲滴的。当然，还有凉拌河豚鱼皮，椒盐河豚鳍，白子烧河豚等等多种烹制法，我在这里就不再一一作介绍了，如果你想吃的话，只能请你到扬中每年4月份举办的河豚节上去吃吧。文/程协润 (责任编辑：DY) |
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