|
许多外地来常州的朋友稍作停留，都会感慨常州吃面之风竟是如此盛。大街小巷几乎行不出百米就会看到面馆或面店，且到了饭点都是宾客盈门，甚至门外也有人端着碗站着吃面。惯于吃面食的北方人尤其想不通，都说江南人喜吃大米，常州人是怎么回事啊？
让北方人惊奇的首先是面条配菜的丰富性，吃个面竟有二十几种菜的搭配，大排、肉丸、大肠、爆鱼、牛肉、素鸡、荷包蛋等等等等，热腾腾琳琅满目任你选择，高档讲究的还有虾仁、鳝丝等等，这感觉很是酣畅。此外，面可有红汤、白汤和拌面这三种口味，还有人喜吃“断生”——即夹心生的面条，取其口感的硬朗干香，下面时要喊一声“红汤断生”或“拌面断生”，面煮好捞出顺放在加好汤底的碗里，食客端了碗便可在菜档口选择浇头了。都觉得吃面既方便又省钱，往往要了荤的又要素的，两三样浇头，一碗面竟吃了二十来元，吃完了感慨：吃面方便却不一定便宜啊。
吃面吃到讲究处便要考究其汤口和面的品质了，不放浇头的面在江南称为“阳春面”，意指有如阳春时节清爽怡人，常州更为通俗的叫法是“光面”或更甚的“荒面”。不放浇头也是可口美味，面和汤底自需要讲究了。据说，常州的主流面馆如“德安”、“大头”、“月半”等都是有店家专门供应面条，与市场上卖的面不同的是它要多轧一遍使之更为劲道。除了面，汤底是面馆的生命线了，通常面店是熬一锅白汤和一锅酱汁，白汤用于白汤面，酱汁用于拌面，白汤加兑酱汁就是红汤面，两样底汤出品三种口味，这是店家的聪明，而把浇头演变成二三十种可以自选的菜品则更是智慧了。
传统主流面馆之外，常州本土还有几家特色面馆。其一是“老牌牛肉”，店家虽主营牛肉但本质还是卖面，叫“老牌牛肉”自然是牛肉汤面了，只有一种牛肉汤口，其汤清澈而鲜醇浓郁，回味悠长，浇头都是牛的系列：牛肉、牛肚、牛杂等等，也十分香醇，店很破旧但饭点时总是满座，还有人称斤买了牛肉、牛肚等带回家。
常州最特色的面馆当数“义隆素菜馆”了。叫做菜馆，当初确是做菜的，早晨中午卖面和素包子，中午晚上有素菜供应。百年老店，麻油素面最有名。本人也是其常客，隔一段时间总会不由自主地去吃碗麻油素面，面条劲道，纯素酱汁鲜美，麻油香味醇和地道。面的浇头只有一种，酱汁豆腐干丝，很硬挺，有劲道有咬劲，配一碗豆皮蛋花羹，仅有的选择是加或不加荷包蛋。近年店家重新装修改造，扩大了店堂，最重大的改变是不再经营包子和炒菜，甚至不再做午餐，只经营早餐，只卖一种只有一种浇头的麻油素面。每到周末早晨，店堂里常常坐满上了些年纪的客人，我猜想他们一定是专程来此从老味道里缅怀一番常州早年的感觉吧？
早年常州人家买了切面会按分量盘成圆放在竹匾里晒干储存备用，最“阳春”的家常吃法是煮好面即放入加了开水、盐、味精、麻油的碗中，拌来即食，也还算鲜香可口。现在想要这样吃，市面上零售价在每斤20元以下的麻油一定是不值得信任了。(文/田 沐)
|
 |
 |
|
|
|
 |
|
 |
|
|
