都说烟雨江南，菜品也必定如水墨般清淡，透着一份闲散的优雅，清炒、清蒸、清炖，鱼虾蔬果讲究烹而不调，突显出那份淡雅悠远的本色意趣来，像清炒虾仁、清蒸白鱼便是如此。殊不知江南菜的另一大特点叫做“浓油赤酱”，红烧菜的色泽红亮、浓郁醇厚，表现出江南口味的厚重一面，红烧鱼更是绝唱，尤其是红烧鲫鱼最能体现浓郁醇厚之美。

　　早年在北京生活时，食品匮乏，每每馋虫冒头便去我的姑姑家蹭饭，任何时候去饭桌上总会有鱼，因为姑父每餐必得吃鱼，桌上没鱼便会吃不下饭。而我这姑姑上世纪50年代随姑夫去了北京，竟是一辈子没学会普通话，她买菜购物都是讲常州话，居然应付裕如，北京人不吃、市面上少见的鲫鱼等等河水鱼类她总能买到。许是每日烧鱼，我姑姑的红烧鲫鱼真是到了炉火纯青的境地，虽不似现如今酒店里出品的色泽红亮，口味却是鲜香甘醇、浓郁极致。

　　曾有人总结过苏帮红烧菜的特点，叫做“咸过头，甜收口”，说得很是真切。总结我们吃到的不满意的红烧菜，大多是在这咸与甜的关系上没有做到位，且大多是咸没有过头，甜味就突出得很单薄寡淡。

　　常州人的口味，浓到极处的厚重里透着一股醇郁。如果说川菜极度复杂的浓香近似印象派的油画，那么常州菜的浓油赤酱则更像是张大千的泼彩，奔放绚烂的背后透出的还是一股清雅悠远的山水情怀。

　　童年在常州，祖母常做“白煨肉”，汤很鲜肉也好吃。后来我在北京烧“白煨肉”时却遭致邻里的极大不屑，说是这么恶心能吃吗？弄得我很感惭愧，好像在偷吃非常另类的东西似的。北方人认识中的“清淡”似乎局限在蔬菜或鱼类，殊不知肉类的清淡别有洞天，白煨的妙处是清淡里包含着醇厚浓郁。其实炖鸡汤是南北大同的一道名菜，只是同样的方法换了食材他们就大惑不解了。

　　苏东坡描写西湖道：“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。”他说的是天资。常州菜也是浓淡总相宜，浓厚中必会蕴含着清雅，清淡中又定是透出醇厚，如此也该算是“和谐”中的上等境界了吧？