朋友老陈是北京人，在常州经商十多年，适应了这里的口味，回到北京常常在家炖汤，什么老鸭汤、鱼头汤等等，他说到北京一般的饭店基本上没有炖汤，要汤只有鸡蛋西红柿汤一类简单的汤供应，所以他的常州风格炖汤在北京圈内颇受追捧。

　　北方人对汤的要求比较低，早年饭店里还有“清汤”出售，二分钱一份。所谓“清汤”，开水兑酱油上面滴一滴香油便是。记得有次公干到北京郊区，中午饭在镇上饭店吃，点了菜单上一道菜叫做“二龙戏珠”的，实在价廉，五分钱，等到上桌一看，大呼上当——酱油清汤，碗中一滴香油配了两根韭菜。

　　常州人饭桌上好像从来不能少了汤的，而且按酒席重要程度汤也各不相同，比如婚宴要有四道汤，且其中必有一道甜汤，讲究颇多。很多常州本帮菜饭店都以做得好汤为要务，且不少菜是汤菜，所谓汤菜是既可当菜又可算做汤的，经典的如红汤百叶、上汤苋菜等等。有位北京老兄每次一同吃本帮菜之后都抱怨没吃饱，说是喝了一肚子汤。

　　真正常州风格的汤大多是出自民间的家常炖汤，肚肺汤绝对算得上最经典的常州炖汤了，汤色奶白，味道醇厚却淡雅，虽是内脏下水不堪登堂之物，炖到绝处竟是妙不可言、回味无穷。过去官保巷里有家“宾仙酒家”肚肺汤极好的，长兴楼的肚肺汤加了白果、木耳，也很不错。“蛤蛎笃豆腐”就更本土了，常见有店家把“蛤蛎豆腐”称作“腌笃鲜”，显然没明白这二者是大大的不同，“腌笃鲜”即咸肉、鲜肉煨春笋，是春季菜；而“蛤蛎笃豆腐”是冬季菜，入冬了蛤蛎才上市的。而“天目湖鱼头汤”美味自不必说了，更借了邓公之名远播海内，早已是溧阳的地方招牌，曾经要先交几百元押金拿个号再等两三个钟头才能吃到，如今天目湖周边开满了鱼头汤酒家，竟是带动了一方经济，可谓一锅汤的传奇。

　　有一款老常州的汤尚不见有店家经营，“淡菜骨头汤”。淡菜是一种海贝的干制品，酱菜调料店或摊位都有出售。做起来非常简单，菜场上买一块带肉的猪骨头，斩块、洗净后放入锅中加约一两淡菜，加葱姜酒加水，煮沸去血沫慢炖即可，其汤醇厚鲜美别有滋味，不妨一试。（文/钱乃立）