早晨6点不到，天微亮，钟杨斌已经来到横林农贸市场边的店铺，生炉子、揉面、拌馅……准备迎接第一位顾客。从这个时候开始，一直到晚上9点，钟杨斌就要围着炉子忙碌了。不大的店面里，他和妻子轮流招呼客人，忙得不亦乐乎。

      “每天至少会卖掉300多块饼。没什么秘诀，就是真材实料，用心把饼的味道做好。”钟杨斌做的掉渣烧饼卖得特别好，食客们总是在摊位前等候，才能吃到脆香的烧饼。大家看着他娴熟的做饼手法，烧饼桶里的烧饼从白色变成金黄色，扑鼻而来的香气让人垂涎欲滴。

      钟杨斌，一名93年的小伙，他从小跟着父母从浙江来到常州，已经十五年了。因为思念家乡的那口味道，从去年开始他回老家跟着哥哥学习家传手艺，只有遵循老手艺做出来的烧饼，才是真正正宗的掉渣烧饼。“这烧饼是我们老家最有名的小吃，每次身在异乡就特别想吃，便把家乡的味道带来了常州。”

     别看这小小的烧饼，从生炭火、发面、揉面、拌馅料，汇聚所有的努力，才能成就一块小小的，令人垂涎欲滴、回味无穷的烧饼。值得一提的是，拌馅选用肉、梅干菜、葱花等，其中梅干菜半肥是最好卖的。

      馅料好吃的关键在于食材的选择与配比，而面皮是否好吃就得靠更加复杂的发面技术、除酸窍门、揉面功夫与烤炉的温度等，缺一不可。一块烧饼好不好，面粉是关键。钟杨斌手指一摸就知道劲度如何，不行就扔掉，绝对不勉强使用。“面揉得硬一点，饼的形状更好掌握，做出来的饼就愈加好看均匀。”钟杨斌说道。

      揉成团后，用手掌压成饼状，让里面的馅儿平铺均匀起来，接着粘一点油，粘一点芝麻，将饼铺在炉壁上。“此时要先拿测温计测试炉壁温度。火力至关重要，太旺容易焦糊，太小烧饼容易潮湿变软，300度的温度刚刚好。”钟杨斌一边忙活儿一边说着。发得刚刚好的面，就能烤出皮薄馅多的烧饼。面饼摊开贴在炉壁上，面饼快速成形，蒸汽弥散，空气中浸润着朴素的甜香和淡淡的焦香，那是谷物特有的气息。剩下的，就是偷偷吞着口水的等待。

      从揉面到烤饼，十几个步骤钟杨斌一气呵成。待到饼熟时，钟杨斌熟练地一铲一夹，从烤炉里取出的烧饼，顿时香气四溢。金黄油亮的表皮上有几个小孔，透过小孔甚至隐约可见酥香的油膘，在温度的催化下香气扑鼻。

      刚拿到手的掉渣烧饼一定要马上吃，此时酥脆口感最佳。皮薄酥脆，肥瘦相间的肉大大提升了烧饼的鲜味，即便烫口，食客们也依旧迫不及待地咬上一口。烧饼混合了梅干菜肉的咸鲜，葱的清香和芝麻香气，怎一个满足了得。 （文/赵艳 蒋雯 ）