腌，保存食品的一种方法。学界曾将其列入中国文化史，意思是中国人最早懂得用其法保存食品。

     可以腌的食品很多，腌白菜、萝卜、竹笋、雪里蕻等。腌，又叫渍，举凡可用盐水浸泡的，如泡菜、霉菜、酱菜、酸菜，再如榨菜、生姜、黄瓜、甚至鸭蛋，于食物加工方法而言，都是腌菜。然而，最早与腌字勾搭的物件，却是肉，牛肉、羊肉、鹿肉、鱼肉、猪肉等。其中道理，不言而喻——捕了鹿麋，宰了牛羊，一时吃不了，总得想办法，留到后面吃吧。腌字的偏旁，这个“月”字，古代汉语与“肉”字相通，就是当年抓把盐腌制各种肉类留下的痕迹。

     腌肉的技术门槛不高，是个厨房中人，都会腌。不过，腌肉这活计，手段还是有高下之别的。腌得好的，肉还是那肉，却风味陡增、身价陡增、价钱陡增。如若不然，什么金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿之类，就家家都能腌制了，腌火腿的百姓，还靠什么过日子呢。更不要说什么西班牙火腿，腌得水平硬是了得。用刨刀如刨木花一样刨下一条薄片，可以生生地入口进肚子。当年把外国人叫“生番”，生吃火腿肉，是原因之一。

     常州有道菜，腌肉与鲜肉相配，叫“腌笃鲜”。不止常州，江南地区，此菜是春季名菜，家家做，户户笃。取岁前腌制的咸肉，配以新鲜猪肉，加入刚出土的竹笋，在锅中慢慢地笃。为何慢慢，因为此菜的妙处，全在一个“浓”字上。常州人做汤，讲究汤色。汤色分清、浓两种。清汤要一眼见底，如荷风碧波，容不得半点渣滓。浓汤则是厚重肥甘，如乳酪新成，端的是凝脂幼滑。腌笃鲜是浓汤菜，浓汤烹制，心急不得，所以是慢慢笃。

     笃，这个字没有烹制的意思。各类字典给出的释义，大致是忠实可靠、结实厚重；还有一个很不好的，叫“病笃”，那是“没救了”的文言表达。一直想不通，常州人怎么把这个字拿来，做为煮汤的代词。后来查《康熙字典》，里面有个解释叫“笃，厚也。”醍醐灌顶、茅塞顿开——相对于清汤，浓汤的本质，追求的就是一个“厚”字。

     仔细辨别一下，于汤而言，煮，只是一个动作，笃，才是一种境界。煮，无从论汤好坏，笃，立即分出优劣。评价一只汤，煮汤，只是生熟之间，笃汤，才是灵魂所在。笃汤之笃，不是动词，是名词，是对汤的标准定位。笃者，厚也。于常州人来说，无论清汤、浓汤，如果没有达到“厚”的程度，不能算是好汤。或问，浓汤之厚，可以理解，清汤怎么厚？呵呵，正宗散养老母鸡笃成的清汤，如果味蕾没能品出其间厚度，没能体会到正宗母鸡举全躯之力，与清水、炉火长时间共同努力、切磋、磨合后，散发于汤中的那种看不见、摸不着、只有舌尖味蕾才能分辨的精华所堆积的、不可言说的厚度，不能算是会喝汤的人。

     说过了腌与笃，再来说鲜。

     鲜，本义是少乏，也就是稀少与缺乏。古人获取食品，种植易于捕猎，捕猎易于捕捞。江河湖海里的鱼，获取较难，所以称“鲜”。进尔，天上的飞禽，也称“鲜”。后来，山珍海味皆称“鲜”。最后，“鲜”成为滋味的标准。需要说明的是，处于腌笃鲜语境中的“鲜”，并不是少乏的鲜货，是新鲜猪肉。其“鲜”，仅相对“腌”而言。

     值得一说的是，腌肉与鲜肉的结合，如果达到“笃”的境界，“鲜”字，就被赋予了全新的意味。这种“鲜”，一定要表述，只能借用东坡先生的一句诗，“一树梨花压海棠”。

     常州与湖州一水之隔。湖州张子野，80岁时娶18岁红颜为妻。苏东坡在常州闻讯，贺喜诗曰——

     十八新娘八十郎，苍苍白发对红妆。鸳鸯被里成双夜，一树梨花压海棠。

     肉品腌制，盐分产生渗透压，渗入细胞腠理，吸取水分，杀灭细菌，可保证一定时期内不腐败。当然，水分减少，也降低了肉品的新鲜度。降低新鲜度固然不好，但天下好事坏事从来相辅相成，腌肉会使口感变嫩。老练的主妇都懂，腌过一晚的肉，比没腌过的，入口会嫩香许多。

     新鲜的肉，饱含满腔热情、勃发生机，欠缺对待人情世故。腌过的肉，可谓世事洞明、人情练达，懂得如何为人处世。腌笃鲜，是腌肉与鲜肉的隔代邂逅，是世故与青涩的不期而遇，是百年老树与二月豆蔻的相映成趣。一定要打个比方，就是张子野娶红颜，东坡贺喜，遂成千古佳话。

     腌笃鲜，上席时间为春二三月。此时，溪头荠菜花开，年货消耗殆尽，腌制的咸货中，猪肉开始大放光芒。取腌肉与鲜肉，比例约为咸一鲜二。何也？于春二三月的蓬勃生气而言，腌肉毕竟暮气太重。先用清水，将腌肉浸渍一晚，被盐分封锁了一个冬天的细胞，让它活跃起来，好好为味蕾服务。讲究点，再用食碱温水清洗，去掉些许老人暮气，使肉条变得白净柔软。切块，伴以葱姜酒蒜，入锅与新鲜得像初升太阳一样的鲜肉为伍，大火烧开，文火细笃。咕噜噜、咕噜噜，让一老一少在锅中温柔对话，最后对出一段佳话。

     欲成此菜，新鲜竹笋一物，不可或缺。鲜竹笋之于腌笃鲜，犹如苏东坡之于张子野。古来老夫少妻者，不可胜数，张子野为何能留名后世？借东坡神笔之力也。腌与鲜的搭配也很多，腌笃鲜为何成为江南春季名菜？借南山噙露破土、生机勃发、正欲参天的竹笋之力也。