 常州人常常被形容为“南人北相”，一方面是由于常州人秉性朴实，外柔内刚，另一方面是由于常州人像北方人喜欢吃面食，什么大麻糕啦，什么面条啦。尤其一碗面吃到了极致。宽面、银丝面，汤面、拌面，阳春面、盖浇面，可谓面面俱到。 常州最富盛名的无疑是银丝面。银丝面为1948年《武进指南》收辑小吃品种之一。是常州著名的小吃。 传说清乾隆三十年春天，乾隆帝第五次下江南，龙船到达常州毗陵驿大码头登岸进城。恰正饭点，乾隆帝觉得饥肠辘辘，于是在常州籍大学士刘纶的陪同下，微服来到南大街上一家名叫味香斋的小吃店。厨子端出一碗清淡的面条，乾隆帝见面条与一路吃过的阳春面不同，汤底是用鲜美的鸡汤调制，表面浮着金黄色的鸡油和青葱碧绿的葱末，面条洁白如银，面细如丝，乾隆帝看着这碗面条，香味扑鼻，胃口大开，三口两口就把面条吃完，连声点赞，问刘大学士这面叫什么名字。刘纶说：鸡汤面。乾隆帝道:此面似银丝一般，应该叫“银丝面”。常州银丝面因此有“宫廷细面”之美誉。 电视连续剧《如懿传》中的娴妃，就几次为乾隆帝点了银丝面来吃。 晚清，味香斋兄弟分家，分设两家。哥哥执掌南大街味香斋，弟弟执掌半山亭味芳斋。 封建社会废除之后，这碗曾获得皇帝夸赞的面在民间流传开来。从此 “银丝面”开启了传统面食品牌的新时代。 常州银丝面白而细，躺在白色瓷碗的清澈的汤水里，整整齐齐，历历可数，模样清爽至极。以“色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、唇齿留香”而著称。 常州银丝面好吃，讲究“面、汤、哨、热”这四个字。 银丝面配料讲究，面条用上白粉来轧制，还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清，在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道，使面条更有筋道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的讲究。 银丝面更讲究一口汤。它的面汤大都是用一些黄鳝骨头、猪的肩胛骨、鸡鸭的骨架等下脚料，经厨师精心煲制出来的。 所谓“哨”，用常州话来讲，就是“浇头”，就是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的，讲究的是红案师傅与白案师傅的配合，这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲，那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面，是大家一致公认的好浇头。 热，就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下，再加上“笃笃煎”的汤，再手脚麻利地捞上面，这种滚烫的面吃起来才“煞克”。下银丝面就更讲究，下面的水一定是要猛火烧成的的滚水，一把面条下去，长筷子一掏，面一浮上来即可。 苏南好几个城市都有银丝面，但就形成历史、制作工艺、色泽囗味与常州银丝面相比，无疑逊色许多，老吃客们唯以常州银丝面为正宗。 如今常州的银丝面馆，即味芳斋的后人所开。1978年更名为常州市新乐面店，1981年变更为常州市银丝面馆。目前法定代表人为恽友友。 常州银丝面馆2017年被评为江苏老字号，2018年被评为“AAA级信用单位”，2021年被评为常州市钟楼区农业产业化重点龙头企业，其制作技艺于2021年被评为常州市非遗项目，2022年列入江苏省地标美食记忆名录。曾荣获70多项奖牌。是江苏面条十佳之一、常州十大美味之一、常州十碗面之首、常州有“礼”十大伴手礼之一。 中央电视台CCTV4《远方的家》栏目组《大运河》系列连播三集《关于常州的故事》，解锁常州银丝面。 常州银丝面馆按照传统的方式操作。有自己的轧面机，自己摇面，面粉里加鸡蛋；汤会用黄鳝骨头熬，吊鲜味；会有老店的招牌面品种供应：大排面、鳝丝面、蘑菇面、虾仁面和鸭饺面等。还适应时代需求，开发了番茄银丝面、豚骨银丝面、葱油拌面等新品袋装面。 常州籍青年演员白鹿曾经赞誉常州银丝面馆的银丝面，这看似简单的食物，却承载着人们代代相系的根和魂。打拼在外的游子总在尽可能地寻找儿时家乡的味道，食物见证着他们聚散离合，更承载着对亲人最原始、美好的祝愿。 作为江南细面代表，说得再好，不如面做得好。读者诸君，有机会不妨自己去品尝下。文/包立本 (责任编辑：DY) |
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