 “奔牛本地人的早餐一定少不了麻糕”，我的师父从前经常和我这样讲。 我叫李鑫惠，18岁开始跟着师父学做麻糕，到现在已经32年了。我家的麻糕店就在奔牛镇老街上，街坊邻居都很爱吃我做的麻糕。 奔牛传统麻糕做法非常讲究，穿了这个衣服，戴了这个帽子，我的眼里就只有它了！ 先将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，加入各种调料拌匀，这是咸馅。我手上的这个是油酥，是面粉和大豆油拌出来的，再将面粉和酵种放入面缸，加热水和成面团。 做麻糕要用到的是老面，季节不同发面的时间也不同，这个要控制好全凭经验和感觉。把发面搓成长条，分成小块，与油酥一起压扁成圆皮，包入油酥，收口捏拢后再次压扁，用擀棰擀扁再推长。这样一个个擀，做出来的麻糕才会一层层的好看又好吃。 接着是包馅，甜的包入绵白糖，咸的包入猪板油馅。做这个麻糕要用去皮的芝麻，涂上糖水，撒上大把芝麻，就可以上炉烘烤。 贴麻糕是最难的，也是手工麻糕最难掌握的技能。火候要好，手也要稳，炉子里面的温度有400-500℃，如果一不小心脱手，掉下去就没用了，手速慢了自己烫得吃不消，所以下手要“快准狠”，刚开始学的时候我经常被烫，尤其是夏天，手上全是疤。 手艺人的眼就是尺，做活全靠观察。炉里的麻糕色泽金黄，芝麻略有焦色就算熟了。取出来的手法也要掌握好，差一点就不行，发黑或者焦糊就是次品。 麻糕一定要趁热吃，刚出炉的麻糕咬上一口，酥香，嘴巴里都是脂油，芝麻粒扑簌簌地掉。 看着顾客吃麻糕满足的表情，我知道这就是奔牛的味道，一直没变。 我们做的麻糕是最传统的常州大麻糕，城里来的顾客都会问：“你的麻糕为什么这么大？”其实老式的常州麻糕都是这么大，只不过现在城市的生活节奏比较快，年轻人食量也没有以前那么大，所以城里的麻糕师傅就越做越小了，成了“小麻糕”。麻糕做小之后，做法是简单了不少，但是层次也少了很多，口感自然也比不上老式的大麻糕。 人对味觉的记忆是最长久的，所以家乡的味道是维系情感最好的纽带。很多传统做法的地方美食为了适应市场做了很多改变，但也失去了最地道的口味和特色，所以如果你想尝试原汁原味的常州特色，还真得到我们乡下来。 我从师父手中接下奔牛麻糕手艺的那一刻，就下了决心要认真做好每一块麻糕，以后我也要努力带徒弟，把这门手艺、这个味道传下去。 (责任编辑：DY) |
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