人文常州打造常州人文第一的门户网站!
   
推荐内容
 
 
 
当前位置: 主页 > 城市文化 > 饮食文化 >

我爱江南故乡的肉圆子

时间:2018-03-20 10:18来源:未知 作者:朱学东
小时候故乡做肉圆的场景,就像电影一般回放在眼前。

     小时候故乡做肉圆的场景,就像电影一般回放在眼前。

     我小时候的冬天,随着春节临近,最穷寒之家,都会想方设法弄点肉,做成肉圆,以待新年到来。因为肉圆是除夕夜宴上必有的菜品,在除夕之夜,肉圆不只是一道美味的菜品,它更是江南乡村农耕文化的一种自我想象、自我期许——吃了肉圆,团团圆圆,万事圆满,它寓意着吉利和对美好生活的期待。

     冬天天冷,我记忆中做肉圆一般都在午饭之后。把杀了年猪的肉,挑选一块,如今据说前胛肉最佳,但过去一般会选择五花肉,不过,今天看来,五花肉太过肥腻,但在那个饥饿缺油的年代,肥腻是一种口福啊。好在那个时候的猪,没有速生饲料,没有激素,肉质鲜美是没得说的。

     洗净之后,把肉块切成肥瘦相间的小一些的条块,然后放刀板上剁成肉末。剁肉末的功夫有讲究。《鲁提辖拳打镇关西》里,鲁智深消遣郑屠,剁十斤精肉,十斤肥肉,消耗了郑屠不少体力,这是花和尚粗中带细的精明。不过,以郑屠手法之熟练,这20斤肉,也整整让郑屠剁了一个早晨,可见剁肉之不易。

     剁肉馅首先是个体力活。家里剁肉馅,早年是祖母,后来是父亲,最后是我和大弟弟。祖母和母亲虽然刀法熟练,但毕竟是女人,气力有限。父亲气大力沉,但毛快,剁完母亲也常要简单加工下,补几刀。

     及后我和弟弟剁,却是没长性,熬不住,一会儿便觉手酸软,掌震疼,毕竟剁馅很枯燥。不过,我们见过那些乡村大厨做隔夜,双手各持一把磨得发亮的菜刀,剁馅时上下翻飞,眼花缭乱处,生猛而快捷。后来我们便学这个,虽然一开始把握不住节奏,但这个活,主要熟练而已。弟弟后来跟着大厨当下手,受了点拨,加上练习,也是刀法了得,承包了家里所有的剁馅活,从剁青菜馅到猪肉馅。

     馅不一定非要精细,但总之不能太粗大。剁好后,把肉馅放置一个脸盆里,撒上些盐、味精、淀粉(少许)、切碎的姜末(少许),关键是要倒上米酒——米酒既有去腥之用,也有发酵之功,更有提味之能,所谓一方水土一方风物,米酒拌馅也是一种绝好的体现。这些料放好——多少合适,全靠做肉圆的人的鼻子和感觉,毕竟生肉不能品尝,但我自有记忆起,家里做的肉圆子,从未做坏过,这全仗祖母、母亲和弟弟他们代代相传的直觉和手艺——然后拌匀,放那儿醒一醒。

     过了一会,锅里加上清水,烧开,用手把肉馅搓成肉圆,大小自便,通常我家的肉圆,直径差不多有四厘米左右大小(后来是用调羹做)。

     做肉圆时,通常边上会放上半碗自家酿制的米酒,搓圆子时往手掌心点些米酒,一来加味,二来也可防止肉圆粘手。

     做好的肉圆一粒粒先后放置进烧开的锅里,待色变,然后稍候,估摸着熟了,捞出来,放在盆子里,晾凉。

     盆里的肉圆越来越多,锅里的清水上飘着一层密密的油花了。

     我们兄弟小时候嘴馋,长辈做肉圆时,年龄小的趴灶台上围观,年龄大的就坐灶膛烧火,还时不时站起来看长辈做肉圆,都是眼巴巴的可怜样。

     待做得差不多的时候,长辈会用筷子给我们兄弟仨每人夹一粒肉圆,解馋。当然,少不得提醒我们,小心烫着。刚出锅不久的肉圆,别看冬天表面凉得快,但内里还是烫的。

     肉圆外面凉下来后,长辈会用筷子把肉圆一粒粒夹着放进一个小瓮头,盛满后,用勺子盛上一些煮肉圆的水,倒进瓮头,大概是原汤存原物吧。然后把瓮头放进厨房的竹橱里,关上竹橱门,插好竹销,防止猫偷食。

     当然小孩也可能会偷食,这个竹销是防不住的。不过,冬天瓮头里的肉圆子凉得快,很快瓮头里的汤水就会凝固,上面一层雪白,是猪油凝固后的颜色。小孩要是偷食,那个印记太明显了。所以大家都不敢,更何况,兄弟仨都相互监督着呢。

     存储起来的肉圆,到了除夕才会第一次上桌子,通常和猪蹄或肉骨头放一起炖,吃了好过年,好迎接新的一年。

     新春到来后,家里来客人,肉圆总是少不了的一份硬菜,不过,这个时候的肉圆,通常是单独成碗,当然也有跟猪蹄一起烧的。肉圆是新春故乡农村家家户户宴请亲戚朋友的当家菜,也是喜庆宴席上必不可少的一道菜品。 (责任编辑:DY)


------分隔线----------------------------
 
关于我们 全站搜索 联系我们 友情链接 版权声明 注册信息

总部客服QQ:2622593690    值班时间:周一至周日:早上 9:00~晚上 17:00
联系地址:常州市中吴大道1318号富邦广场一楼3008室    电子邮箱:wwwbujiao@163.com
座机电话:0519—88153365    手    机:15151989925  ( 苏ICP备11030947号