西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。

     引诗叫《渔歌子》，唐人张志和作。张志和三岁会读书，六岁能文章，十六岁明经及第。官至金紫光禄大夫，正三品。一不小心，得罪皇帝，贬到南浦县当县尉，大致等于公安局长，官秩八品。其母亲去世时，唐肃宗念他于朝廷有功，赐银两千四百两。张志和得赏后，辞官而去，归隐到湖州西塞山，与茶圣陆羽同论茶道。诗酒风流，与诗僧皎然四时唱和。书画名世，与颜真卿共挥狼毫。

    《渔歌子》，也叫《渔父词》，是颜真卿当湖州刺史时，张志和在颜府宴会上作的歌词。仔细品读，不难读出其中意味，或者说读出其中的属于宴会的主题词，那就是——鳜鱼。

     张志和自称“烟波钓徒”，居住湖州，一直在太湖里转。别无他事，就是长年考察太湖水产品。某鱼，一般生活在湖水的哪个层次或者角落，怎么把它弄上钩来，要什么时候弄上来吃，用什么方法烹了吃，最好吃的是身上某处，等等。颜真卿大宴宾朋，张志和作为多年好友与资深吃客，以及太湖水产品研究专家，提点建设性意见，是必不可少之举。志和先生提笔写下的这一首，便雅致地推荐了鳜鱼。

     戴了青箬笠，披了绿蓑衣，不是为了去看桃花。桃花当然很美，但不是充腹之物。颜刺史的华筵上，要的是春三月的鳜鱼。尽管有斜风，小船不是太稳，有细雨，扑面春寒难当，但，不能回去。鳜鱼，太鲜美了。

     鳜鱼，是鱼族中的剑客。且不说其鱼鳍如何锋利，宰杀时一不小心被戳上一记，可以痛上两三天。尤其是鳍上的小刺，如留在手指肉中，还会红肿发炎。就是其口中的牙齿，碰上手指，那就是鲁班爷爷发明锯子的过程——教科书上说鲁爷爷是被小草的尖齿割破手指，发明了锯子。我对此高度怀疑。鲁爷爷应该是碰到了鳜鱼牙齿，那才像锯子呢。

     既为剑客，就是大块吃肉的种。鳜鱼在幼年期，就会欺负虾米。等到成年，一般鱼类就是口中之食。那些靠蠓虫水草过日子的鱼，全然不在鳜鱼眼中——那些鱼，就是鳜鱼一日三餐的菜！

     最重要的，是志和老师标示的时间。作为一位资深太湖鱼类研究专家，总结多年钓鱼与吃鱼的实践，认为，鳜鱼，桃花时节最为肥美。何也？人间有“桃花痴”一病，指桃花开时，某些因爱而狂的人，会不顾一切礼仪而到处示爱。鳜鱼虽凶，却是情种。桃之夭夭时，也是鳜鱼情窦初开、谈婚论嫁时。鳜鱼发的也是“桃花痴”。其汹涌情爱，势不可挡。浑身荷尔蒙旺盛分泌，连尖利的牙齿都显得温柔起来。想想人间那些初浴爱河的男男女女，哪一个不是满面桃花、细语可人？所以，桃花流水，鳜鱼最美。

     现在无法考证，颜刺史的华筵上，鳜鱼是怎么烹调的。张志和先生留下的所有文字，也没提到。生活中，烹调鳜鱼方法很多，计有豉汁、酱汁、茄汁、五柳、滑溜、瓦块、糟溜、干锅、腌臭、醋溜、红烧、网油、麒麟、奶汤、脱壳、麻豆、香辣、松仁等等。这些烹调方法，肯定比颜真卿当年丰富多了——唐朝哪来这么多调料啊。

     这些五花八门的烹调法，以鳜鱼为鱼中剑客的身份，有点羞辱的意思。剑客，满堂花醉三千客，一剑霜寒十四州，怎么可以臭水浸染脏泥涂抹，叫做臭鳜鱼？怎么可以与老干妈同盘，叫做香辣鳜鱼？怎么可以让白衣飘飘的剑客身上红一块紫一块，叫做酱汁鳜鱼？

     就像剑客只能或终于青山、或亡于剑下一样，鳜鱼，烹调方法只能是清蒸鳜鱼与松鼠鳜鱼。于常州食谱而言，只有这两种方法，才是正宗。

     清蒸鳜鱼，选桃花季节出水。鱼内脏从口中取出，绝不能开膛破肚，毁了形象。取尺半鱼盘，白边白底，全身全鳍，全头全尾，请鳜鱼入座。此时，盘中之鱼，如激战方罢、剑客来归，安详而平静。配新鲜生姜几片、碧绿小葱少许，半勺黄酒，一么些精盐，以壮行色。火工亦要注意，不能过头。过头，则鱼皮破损，剑客无神了。

     松鼠鳜鱼，常州传统名菜。据传乾隆下江南，官府别出心裁，命厨师出彩。厨师取松鼠献果之意，创造出“松鼠鳜鱼”这一新菜。此种烹调方法的别致之处，是盘中鱼肴，鱼皮在内，鱼肉在外，且鱼肉根根竖起、颜色金黄，像一只顽皮的小松鼠，逗人喜爱。若问何能如此，关键之处是，先取下鱼头，再沿鱼骨剖开至鱼尾，将鱼肉用斜刀半寸一刀，成菱形交叉，细细割开至鱼皮处。特别注意，鱼皮不能割破。然后，提着断头处，让两片鱼肉自然翻下，入油锅煎炸。炸到鱼肉根根竖起、金黄成型。去鱼骨，装鱼头，整鱼尾，入盘，浇上糖醋汁料。堂堂正正，登堂入室。

     当下有用蕃茄汁做松鼠鳜鱼的。此为西洋佐料，虽可一吃，但于常州食谱而言，总是滋味稍欠——老醋可提水产之鲜，蕃茄则不能。不信，用蕃茄汁蘸螃蟹试试。

     值得多一笔的是，张志和先生，这位一千多年前就提出桃花流水时节吃鳜鱼的专家，唐大历九年（774年）十二月，过年之前，与真卿兄同游莺脰湖。小船翻了，颜大师抢救不及，不幸溺水而亡。烟波钓徒，琢磨了一辈子如何钓鱼，终了，还是被鱼们钓去了。