《金瓶梅》称天下第一奇书，据说还是《红楼梦》的范本。想想也是，中国小说史如果去掉这两本书，色彩顿时暗淡许多，如脂粉堆里，少了腮红，终不成美人妆容。此书作者留名为“兰陵笑笑生”，这一留，留下了常州与山东的千年官司。

     古代有两个城市叫“兰陵”，一个山东兰陵，一个常州兰陵。这个才华盖世且玩世不恭的“笑笑生”，生在山东，还是生在常州，学界争论多年，迄今无法定论。有论者从书中菜品入手，试图理出作者籍地，结果因西门大官人过于奢侈，所吃之菜，遍及南北，只得无功而返。譬如《金瓶梅》的螃蟹——

     第二十三回：我听见五娘教你腌螃蟹，说你会劈的好腿儿。

     第三十五回：李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。金莲快嘴，说道，吃螃蟹，得些金华酒吃才好。

     伯爵吩咐书童儿，后边对你大娘房里说，怎的不拿出螃蟹来与应二爹吃？西门庆道，傻狗才，那里有一个螃蟹！实和你说，管屯的徐大人送了我两包螃蟹，到如今娘们都吃了，剩下腌了几个。

     第五十八回：李桂姐、吴银儿还没家去。吴月娘买了三钱银子螃蟹，午间煮了，请大妗子、李桂姐、吴银儿众人围着吃了一回。

     第六十一回：西门庆令左右打开盒儿观看：四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食。西门庆道，此是常二哥家送我的。大舅道，我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！

     面对《金瓶梅》中的螃蟹，山东说，腌螃蟹是俺的吃法，笑笑生应该生在山东。常州说，煮螃蟹是江南惯例，笑笑生是常州才子。山东说，俺也煮螃蟹！常州瘪落，一时无语。突然发现，那个52岁的西门庆的大舅没吃过的螃蟹，正式名称叫“蟹斗”，于是神气起来，呵呵，蟹斗，是典型的江南菜，山东人不会烧！

     螃蟹，天下绝味。但这货脾气很大，算不了菜肴，充不了点心，当不得主食，饱不了肚皮。端上桌来，无亲无故、孤高无朋。只有别物借螃蟹抬身价、没有螃蟹傍别物出名。而且，吃螃蟹是件麻烦事。筷子可以整治所有盘中之物，唯对螃蟹，黯然退阵。大人物于席面上常以胃寒之名婉拒螃蟹，就是觉得手撕口咬、呲牙咧嘴，有失威仪。为了让大人物体面地吃蟹，旧时大户备有专用工具，叫“蟹八件”。具体名称，说来繁琐，看官回看《红楼梦》即可。使用工具当然风雅，但终归不是爽利吃法。聪明通透的常州人，当然也包括苏州人、上海人，总之，江南才俊们体察其中三昧，发明了“蟹斗”。

     蟹斗，旧时常州名菜。端上餐桌时，蟹体完整，掀开蟹壳，只见红亮蟹油，包裹着一团蟹黄、蟹肚、蟹腿、蟹钳之肉。裸裎无碍，全无利螯坚壳。一筷即食，不需敲骨吸髓。人物再大，此处不用担心威仪，主宾言欢，席上平添杯箸风雅。

     所谓“蟹斗”，其实是厨师为食客完成了吃蟹的第一道工序——剥蟹壳。此工序行话叫“拆蟹”。厨师用的，当然不是林黛玉用的“蟹八件”，是自行研制并流传于江南厨房的秘器。熟练的厨师，10分钟之内即可将一只张牙舞爪的螃蟹拆解得壳是壳，肉是肉。且蟹黄（蟹膏）、蟹腹肉、蟹腿、蟹钳肉各不相扰、路路清爽。

     拆蟹，分熟拆与生拆两种。熟拆蟹直接上桌；生拆的蟹肉，不能入锅蒸煮，于是乎请入油锅。这就是“剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煠、酱油醋造过，香喷喷，酥脆好食”的蟹斗。

     常州，包括江南一带做蟹斗，生蟹肉入油锅，有程序要求。蟹黄先入，然后是蟹腹肉，再放蟹腿、蟹钳肉。据说，非如此，不美味。待到蟹肉如玉、蟹黄如金、纠成一团后，放入红澄澄的蟹壳，扣入盘中。将蟹爪放两边、蟹钳放上边，如整蟹一只，端上餐桌。再讲究一点，蛋清捣成蛋糊，将油煠蟹肉团置于蛋糊上，扣上蟹壳。揭壳而食时，蛋清如雪，俏如白衣少年。蟹粉如胭，娇若二八佳人。此菜，名“芙蓉蟹斗”。勾魂摄魂，不待多言。江南锦绣，尽入盘中。

     常见的淡水螃蟹共四种，曰中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、直额绒螯蟹、狭颚绒螯蟹。日本蟹略过。直额蟹是广东、台湾货。狭颚蟹主要产于辽东半岛。中华绒螯蟹，只产于长江口。资料证明，全球各大江湖，螃蟹有300多种。可食用者约20余种，最负盛名的，是中华绒螯蟹。

     请饕餮之徒节哀——上世纪70年代中期，中华绒螯蟹，与鲥鱼一起，自绝长江。目下的螃蟹，都是狭颚绒螯蟹、俗称“辽蟹”繁殖的人工养殖类水产品。如有怀疑，可读一下2017年5月国家农业部公告第2515号。公告曰，淡水渔业研究中心联合江苏诺亚方舟农业科技公司和常州市武进区水产技术站，共同培育出了中华绒螯蟹“诺亚1号”。

     江蟹、湖蟹、河蟹，江蟹为蟹中之冠。江蟹中，只产于长江口的中华绒螯蟹，坐第一把交椅。这个湖、那个湖的螃蟹，吹得再厉害，都是辽东狭颚种，当不得真。真的，只有已经自绝的中华绒螯蟹；或者，常州市武进区水产技术站养殖池里，那些还没有形成产业规模的“诺亚1号”。

     判断螃蟹优劣的标准，是食用后，其蟹腥味能否保持20小时以上。如果晚餐吃了，第二天上班，有人问你，说昨晚吃蟹了？这才是中华绒螯蟹的真味。

     蟹斗是江南名菜。西门大官人当年，吃的应该是中华绒螯蟹吧。