食品问题突出，尤以造假为甚。假货横行之际，传言亦如风吹落花。什么橡胶紫菜、塑料大米、凝胶鸡蛋等等，有图片、还有小视频，弄得主流媒体三天两头出来辟谣。想来听信传言的，一般都受过高中以上教育吧，顶不济也是完成了义务教育的，怎么就没有想到，橡胶比紫菜贵、一把塑料粒子的价格可以买几斤大米；食用凝胶是添加剂，市场价论克卖，鸡蛋如何能与之相比。造假的成本超过真品，骗子们都是三月五日出生的活雷锋吗？

      然，有些食品，公开造假，却千年不倒、至今犹传。譬如素火腿。譬如素猪排。譬如素牛肉。这些以素充荤的假冒食品，非但没人打假，反而风靡于市。常州素火腿，遍布超市菜场，其精品，价格超过猪肉。

      素火腿是用百页做的。百页有手工百页、机制百页，素火腿没有机制的，纯手工产品。取百页若干，一层层叠加，一层层加佐料，然后卷屈成形，约小臂粗细、虎口长短，上屉蒸熟。制成品颜色如红烧精肉，切片装盘，貌似火腿肉片，美其名曰素火腿。纸面上说说，仿佛很容易，实际操作中，小窍门很多。选什么百页、加什么佐料、添什么食料；如何卷屈、如何捆扎、如何蒸煮等等，都有窍门。做得好，可以比拟火腿精肉，做不好，就是枯枝败叶。火腿精肉能余香满口，枯枝败叶则一碰就碎、满地狼藉。

      苏州、常州两府治之地，历来繁华。口福之乐，可谓丰饶。苏州与常州的吃食互为颉颃。只是，苏州人做不好素火腿，要吃，得买常州货。其中原因，是苏州的原料做不过常州。当年苏州文人范烟桥办了一个刊物叫《珊瑚》，委托上海民智书局出版。《珊瑚》第45期介绍素火腿时说——

      素火腿，以腐衣制之……虽为素品，其味鲜美绝伦。

      苏州之腐衣，其性坚而不柔，不可制也。观前协和野味店与常州小贩有往返，故常有之。至于他店，只有百味所制之素鸡，其味太咸，而毫不鲜也。

      解释一下范先生的文章：腐衣者，豆腐皮也。观前协和野味店，苏州观前街上一个名叫协和的饭店，特色是经营野味。这个店卖的素火腿最好吃，因为是常州货。

      豆腐皮是浓豆浆加热至将沸未沸之时，锅中豆浆表层产生的一层膜皮。此皮需用竹签为工具，非常有技巧地捞出，再慢慢干燥而成。一锅浓豆浆，可以多次捞取，等到膜皮没有了，那锅浓豆浆也就淡如白开水了。民间公认豆腐皮是黄豆精华所在，道理就出在那锅浓豆浆里。

       国诗名句“蒹葭苍苍，白露为霜”，说的是芦苇荡。常州芦墅，原来就是蒹葭苍苍之地。此处居民最拿手的副业，是在芦花深处做最好吃的素火腿。上世纪70年代，曾经在那里吃过乡间高手做的素火腿，其味至今犹在味蕾上盘旋。

      当年最好的素火腿，是用虾籽酱油做的。需要说明的是，此虾籽酱油，不是超市里随处可见的，必须农家自己酿制。虾籽，来自黄梅时节的新鲜籽虾。更要说明的是，如今菜场上唾手可得的黄梅籽虾的虾籽，与从芦墅的清水中捕获的黄梅虾籽，其鲜度，那是康乃馨与牡丹花，或者，黑乌鸦与金凤凰，不能相提并论的。

      芦墅黄梅虾籽酿成虾籽酱油，以此酱油为主料，配以其他佐料做成的素火腿，切片上桌，细加审视，可见粒粒虾籽，细微如矿石中的金沙，弥布其中。入口细嚼，其感受可分为三层。首先是豆腐制品的清香，其次是捆扎加工蒸煮后的韧度，最后是虾籽的鲜美。享用如此美味时，真有弃火腿而就素火腿之思。

      时隔多年，记不清那素火腿是百页做，还是豆腐皮做。看官此处留心：百页与豆腐皮制作素火腿，其级别，亦如康乃馨与牡丹花，级差很大。目前市场上的素火腿，都是百页做的，制作水平主要体现在百页好坏与佐料多少。豆腐皮做的素火腿，现在叫素牛肉，价格比百页素火腿高出一大截。

      某次于常州天宁寺的素筵上，看到一冷盘，类似素火腿，然细密程度，远超其上。问答之后，知道叫素牛肉，是豆腐皮所作。心中思忖，范烟桥先生说，常州素火腿是用腐皮做的。苏州的素火腿因为腐皮不如常州，所以味道没常州好。这素牛肉，应该就是民国时期的素火腿吧。可如今常州的素火腿，怎么是百页做了呢？这个问题，百思不得其解，直至如今。

      素料充荤，始于寺庙。常州籍皇帝萧衍，1600多年前，突然笃信佛教，忠实践行佛家八戒，尤其是第一戒，戒杀生。于杀生而言，苍蝇蚊子都是命，鸡鸭牛羊更是不能。萧衍一声令下，全国和尚从此吃素。可人是杂食动物，不动荤腥，难以做到。况且庙里人来客往，总有宴请需求，一张圆桌围着，全是青菜豆腐，如何成席？于是，各种假冒荤菜，千奇百怪地生产出来。素扣肉、素烧鹅、素鱼片、素烧肥肠、素炒腰花、素熘虾段、素炒蟹粉、扒素牛肉、酱烧素鲍鱼、红扒素熊掌、红烧素甲鱼、芙蓉素鱼翅、芙蓉素燕菜、炝拌素猪耳、炒素鳝鱼片、炸素五花肉串等等，当然，还有素火腿、素牛肉。

      上述只是假冒荤菜的一角，倘全部列出，本文字数都给它也不够。就此打住。

      回过来说一句，素火腿与素牛肉，如果两选一的话，建议各位看官，还是取素牛肉。苏州吃客范烟桥说，常州豆腐皮做的素火腿，其实是现在的素牛肉，“虽为素品，其味鲜美绝伦”，真的是懂吃的人说的话，其味，鲜美、绝伦！（文/张戬炜）