问过别处的人，过年时有没有“家祭菜”，说法不一。但如常州人一样，取黄豆芽、百页丝、油生腐、笋干片等，杂为一锅，作为年夜饭最后一道菜肴，名曰“家祭菜”的，似乎独此一家，别无分店。

     家祭菜于常州而言，是一种风俗。所谓风俗，就是人人懂、家家办。大年三十晚上，一家人团聚在餐桌，冷菜热炒、砂锅汤盆上了个够，然后，一份黄豆芽为核心内容的家祭菜端上来，绚烂归于平淡，繁华还返朴真，一年的酸甜苦辣，就此画上句号。

     此菜，以黄豆芽为主，间杂百页丝、油生腐、笋干片、黑木耳、冬菠菜等，炒制而成。这个菜的制作工艺，技术含量极低，凡会操锅铲者，都能制作。起油锅，把黄豆芽倒入，七铲八铲后，将事先准备好的那些配料倒进锅里，加盐，加水，再弄上七铲八铲，把锅中诸物搅拌均匀，盖上锅盖，煮到熟。毕其功于一役，大功告成。

     话可以这么说，但实际制作的产品，味道还是有差异的。烹调手段差，黄豆芽入口，如废柴木屑，常州话曰“刹吭刹吭”，间或还会浮出豆芽的生腥气。高手烹制，讲究的是于平淡中品出真鲜味。此菜上桌时，就餐的家人已经是口中流油、脑满肠肥，此时，黄豆芽，来到肥腻甘浓、腥膏滋腴的碗盏之间，如新生儿一样白嫩、似小姑娘一般清丽。入得口中，如啜山间清泉、如观十五月色、如临江上清风。脂膏肥腻、烟臭酒辛，一扫而空。

     烹调家祭菜的秘诀，主要有三条：一、要用脂油。黄豆芽、百页丝、笋干片等都是素到不能再素的菜，植物油不足以滋润。用植物油烹制家祭菜，约等于搞同性恋，生不出孩子来。二、黄豆芽要高油温爆炒。换言之，锅中油温一定要高。黄豆芽，其实就是一丛植物纤维加一包水。油温过低，不能迅速在豆芽表面形成保护膜，封住内中水分，那一包水流失到汤里去，口感就差了。三、七铲八铲后，不要加水，要加蹄胖汤，或者，鸡汤。不要相信味精。黄豆芽这货，味精弄不鲜，一定要荤汤侍候。

     以黄豆芽为主料的常州家祭菜，为什么不叫炒豆芽、素什锦、素八脍，而叫“家祭菜”？且常州全城于年夜之际家家必备？这是个很有趣的问题。

     家祭家祭，顾名思义，这道菜与家庭祭祀有关。

     地方民俗专家认为，常州家祭菜起于南北朝齐梁年代。此说目前没有看到文字资料。但是，梁武帝萧衍命令全国和尚吃素，有据可查。因此，说用素斋祭祀祖先的习俗起于南北朝，亦可相信。然，家祭素菜为何主菜用黄豆芽，值得探讨。

     黄豆是佛教礼品，称“结缘豆”。清代满族文人富察敦崇《燕京岁时记》载，四月八日佛诞日，京师僧人口念佛号，煮黄豆，微撒以盐，邀路人请食，以为结缘。既然黄豆是佛教礼品，可结人缘，那么，用黄豆栽培的黄豆芽，理所当然被赋予了超度、祈福的意义，用来祭祀祖先、祈福保佑，是题中之义。

     然，家祭菜是家庭内部纪念祖先、祈求保佑用，似乎用不着结缘之类——本来就是血缘关系嘛，还结什么缘。所以，用黄豆芽，肯定另有意思。

     意思，蕴含在常州人对黄豆芽的另一个称呼里——如意菜。因黄豆芽状似如意，所以得名。不过，黄豆芽称“如意”，是借用，真正的如意菜，是蕨菜。蕨菜的历史很久远，远到两千多年前。《本草纲目》卷二十七“蕨”，说晋朝才子陆机曾经曰过，蕨用于供祭，所以采之。意思是说，自古以来，蕨菜，也就是正宗如意菜，是可以用来祭祀祖先、祈求多福的。

     许多历史久远的文化信息，考察民俗，都能看到痕迹。孔子当年说过“礼失而求诸野”，就是这个意思。礼，华夏皇室专用礼仪。失，消失。皇室崩溃，无法考察中华礼仪时，可以到四方周边去访求。

     譬如：黔东南地区北部的侗族“六月节”，要举行祭祖活动。节日前12天，同宗的各家主妇按长幼顺序，列队到河边洗净粽粑叶、干蕨菜、糯米等，然后制作甜酒及各种食物。过节时，依各房顺序，分别上供以蒸糯饭、全鱼、蕨菜等食品，祭祀祖先，祈求先人保佑。

    再譬如：皇室祭祀作为朝廷头等大事，极其隆重。清朝是满族政权，入主中原后，受汉族文化影响，其祭品中，除了草原民族常见的羊肉、野鸡、酸奶等，蕨菜，列为最高等级祭品十八膳之一。且蕨菜地位重要，十七膳减羊肉、十四膳减粉汤、熟羊肉、酸奶子、羊肉丝汤，蕨菜决不能少。

     谜底正式揭开，常州人的家祭菜，沿用中华古代样式，用如意菜祭祀祈福。因本地不产蕨菜，所以用与蕨菜形状相似的黄豆芽替代，并且不称黄豆芽，称“如意菜”。查点一下这道菜：其主体结构，是黄豆芽，其次是豆制品，杂以木耳、笋干等素斋常用菜品。看官细想一下，与如意菜相伴的豆制品，也正是华夏孝子们表达对祖先敬意的用品。如意菜加百页丝、油生腐，完美地呈现了后代对祖先的思慕与崇敬。列祖列宗面对如此孝心，能不保佑后代隆昌吗？

     目下行情，年夜饭去酒店餐馆聚餐，已成风气。大年三十，常州各大餐馆，甚至街边小馆子，都是灯火通明、火树银花。从包厢到大厅，福语盈耳、觥筹交错。餐桌之上的龙虾鲍鱼、乌龟王八、河鲜海错、山珍湖馈，大模大样地摆到叠床架屋。可惜，就是忘记了常州自古以来独有的传统风俗——于豪宴之余，端上一盘鲜灵灵的家祭菜，感谢一下筚路蓝缕、创家立业的列祖列宗。