| 豆炙饼也叫炙饼，是常州的特产，据说是清朝大学士刘纶在常州老家招待乾隆的一道点心。号称“华人谈吃第一人”的唐鲁孙所著《酸甜苦辣天下味》一书中，还专门提到了豆炙饼：豆炙饼是全国其他各地都没有，而为常州所独有的一种点心。炙饼最正宗的做法是用白豇豆（也叫白雀豇豆）水磨成浆，在平底锅上熯熟而成。我们家乡餐桌上至今还常可看到炙饼身影，炙饼分大小两种，大豆炙饼可夹肉油炸，称“金钱跑马”；小豆炙饼可蒸白鱼、刀鱼，可和肉末、蔬菜同炒，油炸后可与粉丝肉末作羹汤，而加了炙饼的豆腐汤才能算作一碗正宗的常州豆腐汤。 只是近年，一些媒体与文章在介绍豆炙饼时，出现了如豆渣饼、豆炸饼、豆斋饼等写法，名称不一造成人民群众特别是青年朋友的认知混乱，且不利于常州美食文化的传播。许多朋友专门与笔者进行过探讨，究竟哪一个才是正确的写法呢？ 首先许多人问“炙”怎么读za音呢，其实 “炙”与“只”字一样，常武地区有ze或za两个发音。写作“豆渣饼”就有问题了，因“渣”字常州话不发zhā音，故“豆渣饼”三字用家乡话一读就显了原形。一些外地朋友以为如同北方的麻豆腐是用制粉丝的下脚料做成一样，想当然炙饼原料用豆渣，其实连唐鲁孙都知道常州豆炙饼是用白豇豆粉（现在一些人家用绿豆、蚕豆等以代替豇豆，却始终没有豇豆炙饼那种细腻香嫩）做的。豆炸饼，用家乡话一念同样走调，且炙饼制作是用匙子舀了豆粉浆一个个笃在平底锅上熯熟而成，而非油炸，至于在羹汤中加油炸炙饼，其实是将熯熟的炙饼入油锅汆过再入羹汤，属于二次加工，如此一来，羹汤吃到嘴里可以增加层次感，如用以蒸鱼则用未炸过的炙饼，因炙饼松软易吸收鱼汤之鲜味，因而“豆炸饼”同样不对。 一些媒体文章写为“豆斋饼”最为常见，一些人也力挺“斋”字，认为其与江南祭祀文化有关，同时认为因旧时文人觉得豆斋饼太土，难登大雅之堂，故意改成豆炙饼, 且“炙”意指火上烤，而豆炙饼是笃出来的，所以应正名为豆斋饼。其实说到雅，唐鲁孙就说过，因豆炙饼不雅训故叫做金钱饼，所以若论雅，斋胜炙。 事实上，常武地区历史上的官方文献，如1948年武进建设协会发行的《武进指南》、1951年常州行政专员公署编印的《苏南常州区土特产介绍》、1985年常州市农业区划办公室编撰的《常州市农业名特优产品选编》、1988年出版的《武进县志》、1994年出版的《常州市商业志》等均只提“豆炙饼”而从未有“豆斋饼”一说，官方文献当然比非权威机构编写的资料严肃正规，所以豆炙饼从来是正式名称，而非一些旧时文人随意为之。 斋，在常武地区指斋戒或素食，如观音诞持斋谓之观音素，祭祀祖先一般叫祭祖、炅央、过年、做更饭，祭祖之菜肴也是有荤有素。旧时常武地区过七月半的习俗，据1927年《武进年鉴》载：七月十五中元节，俗称鬼节，制茄饼祭祖。另在民国时期常州民俗学者伍受真所著《武进礼俗集》亦载：中元节须调面粉作茄饼，并备酒肴祀祖先，谓之过七月半。以上两本十分重要的地方文献均未提中元节须用炙饼，而只提了茄饼。生于1913年的旅台前黄人汤锦文，倒曾于1993年出版的《从乡土文化看中国前途》中写到，炙饼在武进南部乡间，则是一年中三季祭祀祖先不可或缺的第一道供菜。奇怪的是另一位旅台乡亲张一啸，他生于1921年，原武进北乡小河人，1970年曾写有《常州特产豆炙饼》一文，详细介绍了炙饼的制法、用法，却丝毫未提与祭祖有关。但无论伍受真、汤锦文、张一啸等民国老人，均写为豆炙饼而非豆斋饼。 炙，是人类历史上十分古老的一种烹饪方法，《诗经·瓠叶》就有“有兔斯首，燔之炙之”句，春秋时期专诸为刺杀吴王僚，曾专门到太湖边学习烹饪炙鱼。至于有人指出食材直接与火接触才能叫炙，北魏《齐民要术》则给出了不同答案，其卷九之“炙法第八十”，介绍有多种炙法，如筒炙、饼炙（范炙）等借助烧烤工具的不同炙法，可以看出并非食材直接与火上接触才叫炙，最直接的莫如炙蚶、蛎、车熬等炙海鲜法，“炙蚶，在铁yè（左金右揭，似一平底铁铲）上炙之，汁出，去半壳，以小铜拌（盘）奠之”。故早在南北朝时期，在铁板上烤亦叫炙，所以豆炙饼取名毫无问题。 由此可见，名称凡带炙之食物均为历史久远之物，常州豆炙饼究竟创制于什么年代目前尚无公论，如能考证，倒也是一件十分有意义的事。文/徐宏杰 (责任编辑：DY) |
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