| 周末，临近中午，横山桥镇董村号，吕江、是晓清夫妇迎来了三五好友。 中国人常说，一人不成席。世俗的饭局只是社交，请你回家吃饭，一直是国人对朋友最高的礼遇。 丈夫吕江，正是这场家宴的大厨。 江南人家，男主人下厨，是美味，也是浪漫。“家里来客人，就让他好好表现，我吃现成的，是幸福哇！哈哈哈！”是晓清爽朗的笑声，惊起院子里的小黄狗，也跟着“汪汪”起来。 这场家宴的主题：春味。主菜，正是江南人家构筑春味的绝妙配方———腌笃鲜。 顾名思义，“腌”指的是经过腌制的咸肉；“笃”在江浙沪方言吴语中，是“小火慢炖”的意思；“鲜”不仅指鲜肉和鲜笋两种主料，更是道出了这道菜的味道。 腊月里的黑猪肉，在盐的加持下，幻化出另一种风情。眼下的时节，笋的品种多样，再加上鲜肉的新香。一切，各就各位。 “腌制一段时间以后，趁着连日的晴天，一定要晒一晒，味道才对。”早起泡好的咸肉，已经去掉了多余的咸味，吕江开始处理笋：“腌笃鲜里的笋，不能切薄片，要切大块一点，吃起来才够肥美。”就像李渔在《闲情偶寄》中说的那样，笋为“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。 如同温婉的江南人，腌笃鲜尽显内秀之功。微微的灶火烧着砂锅，锅内咸肉、鲜笋的汤汁渐渐沸腾，逐渐浓白，“笃笃笃”的气泡声里，“陈味与新味”融合，时间凝聚的风味开始飘散。“闻到香味了，快好了吗？”等待的食客们，闻香而来，关心着锅里的进度。 在横山桥当地文化名人、 岁的章公台的研究里，腌笃鲜与文人中的“超级吃货”苏轼密不可分：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”在他儿时的记忆里，横山桥老街的几家饭店，每到清明前后，腌笃鲜的香味能从街头延续到街尾。 “在横山桥新安当地，老节场恰好在清明节前后，当地人留亲戚朋友吃饭，腌笃鲜总是压轴的。因为吃了腌笃鲜，再吃其他的菜就没味道了。”章公台说，与河豚、刀鱼等昂贵的开春时令菜相比，腌笃鲜的原料颇为家常，江南人家几乎都会“笃”上一锅，亲朋好友围坐在一起品味春天的味道。 “雅俗共赏”，是江南人家的腌笃鲜。除了竹笋、鲜肉和咸肉是必选食材外，每家的大厨还会根据喜好，把江南春味收进“一锅”。在横山桥，有些人家会加入莴苣和横山桥百叶，在吸收油脂的同时，还能增添豆制品的独特香味，让层次感更丰富。 马兰香干、香椿鸡蛋、清炒枸杞头、头茬韭菜、明前螺……一桌春日宴，就此开启。世界很大，大到你未必能找到一个想请你回家吃饭的人。世界又很小，一句“来家里吃饭”，心就有了归处。文/诸丽琴 徐梦超 (责任编辑：DY) |
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