孟河万绥齐梁罗妃鲜酱油人文常州

     现在大多数人吃的酱油是不是只感觉到只有咸味，而没有天然的鲜味与香味了？那是因为你吃的这些酱油都是用色素和盐加上水勾兑的！如果长期食用这种酱油，也许这些人造成对酱油的很多错误理解，很多人觉得酱油就是有咸味的，其实错了。真正的好酱油确实是比较咸，但是这种咸味中蕴藏着一种特有豆豉的滋香味，这种滋咸味也柔和适口，而鲜味更是滋厚醇。这种酱油是不可通过勾兑就能生产出来的。勾兑的酱油只是有其咸味而无其鲜滋味，因为,这种勾兑的酱油没有经过岁月的滋养。您知道吗？真正传统的酱油从原料到成品要经过将近半年时间的晒制，而勾兑的酱油从原料到成品最多也只需要用半个小时的时间。从时间上看有着天壤之别，前者钟天地灵气，集日月之精华，在酿造师傅们的精心培育下，所成之物自然是调鲜味之上品，人间之琼浆。而后者对于我们而言只不过是带了一种咸味，有了酱油的形和色的水而已，所以，现在真正的鲜味好酱油已经不多了。但在我们孟河万绥家乡自己做得罗妃鲜香滋味的酱油，味道就特别鲜香滋养。
     从孟河万绥家乡出去长期工作的人回来都说，差不多已经忘记了自己家乡的罗妃鲜香滋味的酱油了。因为，他们在外面已吃不到这种具有鲜香滋味的酱油。这不仅仅是身在异乡工作的乡亲们对自己家乡的热爱和眷念，更多的是因为这里的罗妃鲜香滋味酱油是一种文化的传承。华夏五千年，嚷嚷大国无奇不由，很高兴看到这种古老的文化还能在我的家乡得已完整地传承下来。今天，我们希望各位朋友都能品尝到这种古老而又咸鲜美的罗妃鲜香滋味酱油的鲜美味道。下面我就为大家简单介绍一下这种罗妃鲜香滋味酱油的酿造过程，制作罗妃鲜香滋味酱油的步骤比酿造醋的步骤要少，但是时间可能比酿造醋的时间还要长一些。
     过去万绥人自己家里做的土酱油你们知道吗？我们孟河万绥一带人每年都保留着这种做罗妃鲜香滋味酱油的习惯，这种鲜香味的确是特别的很，鲜味自然滋醇。每年农历十月初一，都是万绥当地人下酱油的时候,当年70多岁的万绥郑塔里老书记郑纪苟曾经对我说过:“我心中有一幅完整的罗妃鲜酱油发酶制作流程图。”如今很多万绥人家还保留着年年在此时做酱油的一些传统习怪。听一些万绥村民们说用这种方法制作的罗妃鲜香滋味酱油，味道是如何如何的鲜美。
     每年入秋后是制作罗妃鲜香滋味酱油的最佳时期，第一步，先选择优质的黄豆10-15斤，把坏黄豆全部拣掉后清水中浸泡、洗干净、稍为晾干以后。再将黄豆放入锅中，煮沸，称之为“煮酱豆”。第二步，将煮烂后的黄豆，放在锅中浸泡一整夜，让它们变得“熟烂粗胖”。第二天一早就捞出来，放在盘篮中让它在院子里慢慢晾干。第三步，豆子晾干后，均匀地拌上元麦粉，这一步叫做“拌酱豆”。第四步，将拌和好的黄豆，仍旧放在盘篮中，再在上面用“路基”叶子盖上一层。再在“路基”上头加盖一层稻草。第五步，将稻草上再加一些衣服，这就是进一步给酱豆保温。盘篮底下要放一张“芦菲”（万绥当地的叫法，就是芦苇，“芦”和罗妃的“罗”同音），让酱豆透气。大约7-8天左右，酱豆就会发酵酶变，酶色以黄绿为佳，白色为差。最后，将酶变好的酱豆及时放在太阳下晾晒，等到农历“十月早”（十月初一），就可以下酱豆，正式做酱油了。第六步，其实下酱豆做酱油的过程非常简单，把酱豆放入牛头缸（缸的形状和大小和牛头差不多）中，加满井水，再加一些盐、生姜以及少许辣椒（分量很少，最后制成的酱油中尝不到辣味）。第七步，用勺子将缸内的酱豆加以搅拌，最后在缸上加上一层布，放入院子里即可，大概有一个多月后，新鲜的罗妃鲜香滋味酱油就制成了。
     每年的农历十月初一这一天是万绥人下酱油的日子，开始下酱油前就要把发霉的黄豆先烧熟，通过一个多月的时间日晒夜露凉干，充分吸收天气中露水后再晾干，然后将发酶后的黄豆放入盛满盐水的陶土缸中继续发酵，再经过一个多月时间在陶土缸中继续发酵，最后才能制成具有味道非常鲜香的酱油，这种酱油一点都没有咸涩气的味道，特别鲜醇。郑纪苟曾经说过:“这种自己制作鲜香味的黄豆酱油，就是鼎鼎有名的罗妃鲜香滋味酱油。罗妃乃南北朝时南朝梁武帝的爱妃‘罗妃娘娘'，而下酱油的这一天，正是罗妃娘娘的忌日。”万绥一带的老百姓为了纪念这位罗妃娘娘，特选定此吉日下酱油，而传说中的罗妃娘娘也会保佑在这一天下的酱油具有天然上乘的鲜香纯净之品味。文/程协润

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